Negli ultimi decenni, il settore degli aceti si è evoluto, passando da prodotto di uso comune a ingrediente sempre più ricercato. Il cambiamento, in parte determinato dalla valorizzazione dell’aceto balsamico tradizionale, riconosciuto come un’eccellenza italiana inimitabile, ha coinvolto l’intero comparto, portando a un aumento sia della varietà che della qualità disponibile sul mercato.
Accanto agli aceti di vino industriali, sugli scaffali sono comparsi prodotti più raffinati, come aceti di vino di alta qualità e varianti ottenute da frutta, riso e miele. Come osserva la giornalista e gastronoma Licia Granello: “acido, ma non troppo e non sempre. Quando condire l’insalata con il balsamico è diventato di moda, si è rotto il secolare equilibrio di sapore, con l’aceto a sgrassare l’untuosità dell’extravergine. Ma non di sole insalate vivono gli aceti, insostituibili rifinitori di piatti meravigliosi e di conserve stuzzicanti”. Oggi l’aceto non è più considerato esclusivamente un correttore del gusto o un ingrediente marginale. Al contrario, si è affermato come elemento essenziale nella preparazione di piatti armonici e squisiti, trovando spazio anche nella mixology, dove viene impiegato per arricchire cocktail con nuove sfumature aromatiche
È nato proprio in questo contesto Aceto 32, l’aceto di birra di 32 Via dei Birrai, il birrificio artigianale nato nel 2006 in Veneto per volere di tre amici, Loreno Michielin, Fabiano Toffoli e Alessandro Zilli, che decisero di unire forze, ingegni imprenditoriali e passione per la natura scegliendo di andare controcorrente, ossia di proporre birre italiane di altissimo profilo e con filiera basata su logiche ecocompatibili.
Un aceto di birra? Esattamente: un aceto di birra, e non di malto, per quanto i due siano legati a loro volta da una certa parentela. Quest’ultimo, che sta rapidamente espandendosi in molte parti del mondo, è diffuso specialmente nel Nord Europa. Da lì proviene anche la cultura dell’aceto di birra, che però è decisamente più raffinato, bilanciato, prezioso.
Aceto 32 è venduto in una iconica bottiglietta – delle fattezze di quella di uno sciroppo – dal 25 cl, di colore arancione acceso con l’estetica chic-pop che caratterizza tutti i prodotti di 32 Via dei Birrai e con una pompetta vaporizzatrice a consentirne un uso adeguato al suo status: liquido prezioso, dalle eleganti note acetiche circonfuse in un ampio spettro aromatico secondario, diventa prezioso alleato per la rifinitura dei piatti. Una spruzzata a via: intanto è profumo, ossia attiva tutto il retronasale, che è componente essenziale della percezione del sapore. Al gusto deve essere nota solo accennata, contribuire sottotraccia all’equilibrio del piatto.
Non è un caso che Aceto 32 sia nato proprio con l’idea di regalare tale nota olfattiva seducente. Offre un’acidità molto leggiadra (l’acidità, ossia la percentuale di acido acetico rispetto al totale, è del 5%) e poi sussurra altre nuances, in primis quelle agrumate e fruttate, poi anche un piccolo sussurro amaricante. Infatti Aceto 32 nasce dalla birra Audace, una delle birre di punta di 32 Via dei Birrai, una birra bionda forte (doppio malto) sugli 8,4°, speziata con scorza d’arancia e che offre una base di partenza sufficientemente alcolica e zuccherina. Il metodo utilizzato è quello “statico” o di “acetificazione superficiale”, il più lento e naturale (differente da quello industriale, che col riscaldamento velocizza il processo). Qui parliamo di lentissima ossidazione a temperatura ambiente, la durata del procedimento varia in base alle temperature naturali, aggirandosi sui 7/8 mesi. Ad acetificazione ultimata il prodotto non viene pastorizzato, né filtrato. A produrre Aceto 32 per 32 Via dei Birrai e un’acetaia partner, di Modena, specializzata in biologico e biodinamico.
Ma come si può usare l’aceto di birra Aceto 32? Il limite è solo la fantasia. Un utilizzo ovvio è quello che prevede qualche spruzzatina su una tartare di carne o su un crudo di pesce e crostacei, ovviamente solo poco prima del consumo, per una piccola marinatura dall’esito golosissimo. Un altro uso consigliato è con il gelato: una coppa di crema o di fiordilatte prende nuova vita, quando sposa l’aroma acetico, in questo caso uno spruzzo e via, non ne serve di più. La medesima logica si può applicare a qualsiasi piatto, specie a quelli che apportano consistenze grasse e oleose, proprio per trovare un contrasto, per raggiungere un nuovo equilibrio sensoriale. Infine, i mixologist più avveduti – come pure tutti gli appassionati amatoriali dello shaker – sanno quanto un soffio di Aceto 32 possa rendere ancora più perfetto un cocktail che già sembrava perfetto di per sé.
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