L’Aceto Balsamico di Modena IGP sta ampliando in modo significativo i propri ambiti di utilizzo gastronomico, consolidando la propria presenza anche nel comparto della pasticceria professionale. Si tratta di un’evoluzione che evidenzia la versatilità di questo prodotto certificato e la sua capacità di integrarsi in linguaggi culinari differenti, inclusi quelli tradizionalmente meno associati al suo impiego.
Sempre più pastry chef lo selezionano come ingrediente strategico per l’equilibrio gustativo: contribuisce a bilanciare la componente zuccherina, valorizza le materie prime e introduce complessità aromatica in dessert, grandi lievitati e preparazioni al cucchiaio.
Dalla sperimentazione alla pratica professionale: il caso Marco Pedron
Un esempio concreto di questa tendenza emerge dall’esperienza del pastry chef Marco Pedron, che ha recentemente sviluppato diverse applicazioni dell’Aceto Balsamico di Modena IGP in ambito dolciario.
«Ricordo con affetto una delle mie prime sfide in laboratorio accaduta oltre venti anni fa: una millefoglie con lamponi e Aceto Balsamico di Modena IGP. Fu forse un caso che tra le mie prime preparazioni ci fosse questo prodotto, ma già in quella occasione capii quanto l’Aceto Balsamico di Modena potesse essere straordinario in pasticceria. Permette di esplorare il gusto in profondità, di arricchire senza coprire, valorizzando ogni ingrediente. Ricco di storia e identità, è perfetto dalla tavola di casa fino al fine dining contemporaneo, è un prodotto iconico e vincente ovunque.»
Funzioni aromatiche e tecniche nelle applicazioni dolci
Nelle lavorazioni sviluppate da Pedron, l’Aceto Balsamico di Modena IGP svolge una duplice funzione: aromatica e strutturale. Viene integrato direttamente negli impasti — come nella brisée della “Millefoglie con crema pasticcera alla vaniglia, lamponi e Aceto Balsamico di Modena IGP” — oppure impiegato in preparazioni tecniche quali gel, riduzioni e basi frolle.
Risulta particolarmente performante nelle sablée, dove contribuisce a riequilibrare la componente lipidica, mentre in abbinamento al cioccolato genera un contrasto armonico che ne amplifica profondità e persistenza aromatica. Si tratta di un approccio tecnico orientato alla costruzione dell’equilibrio gustativo senza sovrapposizioni.
Formazione professionale e promozione della cultura di prodotto
Queste sperimentazioni rientrano in un ciclo di workshop realizzati in collaborazione con la scuola di cucina Congusto, nell’ambito del progetto “Aceto Balsamico di Modena IGP: un prodotto unico, da una terra unica”, cofinanziato dall’Unione Europea e finalizzato alla valorizzazione di un’eccellenza tutelata a livello internazionale.
Nuove prospettive per un’eccellenza identitaria
Il percorso promosso dal Consorzio coinvolge chef, pastry chef, gelatieri e operatori del food & beverage con l’obiettivo di ampliare le possibilità applicative dell’Aceto Balsamico di Modena IGP, esplorandone l’impiego non solo nella cucina salata ma anche in ambiti innovativi come la pasticceria contemporanea.
Questa evoluzione conferma il prodotto come simbolo identitario del territorio, capace di rinnovarsi nel tempo mantenendo un forte legame con la tradizione, mentre dialoga con le esigenze tecniche e creative della gastronomia professionale attuale.
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