Da secoli presenti nella tradizione gastronomica italiana, baccalà e stoccafisso norvegesi continuano oggi a rinnovare il proprio ruolo in cucina, affermandosi anche come ingredienti centrali nelle interpretazioni gastronomiche più contemporanee. Durante il periodo natalizio, la loro presenza assume un valore ancora più simbolico: protagonisti storici delle tavole delle feste, mantengono un legame profondo con le ricette tradizionali e, allo stesso tempo, offrono ampio spazio alla creatività culinaria moderna.
Un rapporto solido con l’Italia che trova riscontro anche nei dati di mercato. Nel 2024 il nostro Paese si conferma primo mercato mondiale per lo stoccafisso e tra i principali per il baccalà, con importazioni di prodotti lavorati a base di merluzzo che raggiungono i 275 milioni di euro. Un risultato che segna una crescita dell’11% in volume rispetto all’anno precedente e racconta una relazione capace di attraversare il tempo, superare le tendenze e rinnovarsi ciclicamente, soprattutto in occasione delle festività.
Pur avendo origine comune nel merluzzo norvegese, baccalà e stoccafisso si distinguono per metodi di lavorazione profondamente diversi, accomunati però da un elemento fondamentale: l’elevata qualità della materia prima.
Lo stoccafisso rappresenta uno dei prodotti ittici più antichi e simbolici. Il suo processo produttivo è unico nel suo genere: il merluzzo fresco viene appeso ad essiccare all’aria aperta su tradizionali rastrelliere in legno, sfruttando le particolari condizioni climatiche del nord della Norvegia. Vento, freddo e ambiente artico agiscono in perfetto equilibrio, senza l’impiego di additivi o conservanti. Solo il tempo e la natura.
Il risultato è un prodotto ad altissimo contenuto proteico, che può arrivare fino al 78,5%, naturalmente ricco di vitamina D, vitamina B12 e ferro, caratterizzato da un gusto deciso e da una consistenza compatta, ideale sia per le ricette classiche della tradizione italiana sia per preparazioni più moderne.
Il baccalà segue invece un percorso differente, basato su una salatura attenta e calibrata che richiede competenza, tempo e un sapere tramandato da generazioni. Il sale, attraverso l’estrazione dell’acqua in eccesso, concentra i nutrienti e conferisce al pesce una struttura che consente una sfaldatura uniforme. Anche il baccalà si distingue per il suo profilo nutrizionale: è ricco di proteine, vitamine A e D, vitamine del gruppo B, selenio, acidi grassi omega-3 e minerali essenziali come potassio, fosforo e iodio. La sua delicatezza e versatilità lo rendono adatto sia alle preparazioni tradizionali sia a piatti più leggeri e contemporanei.
Il legame tra queste specialità norvegesi e la cucina italiana affonda le radici nella storia. Lo stoccafisso fa il suo ingresso nelle ricette regionali oltre cinquecento anni fa e, ancora oggi, resta un elemento centrale nei menù delle feste, soprattutto nelle aree in cui ha assunto un valore identitario profondo.
Scegliere baccalà e stoccafisso norvegesi significa anche portare in tavola prodotti completamente naturali, sani e sostenibili. Sono il risultato di un equilibrio consolidato tra attività umana e ambiente, che la Norvegia preserva attraverso uno dei sistemi di gestione delle risorse marine più avanzati al mondo. Un modello fondato su quote di pesca finalizzate alla tutela degli stock ittici e su una collaborazione continua tra istituzioni, pescatori e industria, supportata da un monitoraggio costante dell’intera filiera.
