Si è tenuto a Napoli il Seminario annuale sullo Stoccafisso e Baccalà Norvegese organizzato dal Norvegian Seafood Council, un’occasione per rinnovare il sodalizio con gli importatori italiani ma anche per approfondire trend e prospettive del settore attraverso i contributi di analisti e ricercatori che hanno presentato i risultati delle ultime indagini relative al mercato nazionale ed internazionale.
I lavori introdotti dall’Ambasciatore Johan Vibe della Reale Ambasciata di Norvegia a Roma, e da Tom Jørgen Gangsø, Direttore per l’Italia del Norvegian Seafood Council, hanno posto l’enfasi su come poter raggiungere meglio oggi i consumatori del Belpaese guardando agli attuali stili di vita e tendenze ma mantenendo viva una tradizione culinaria che affonda le sue radici in un passato non tanto recente, se si pensa che l’origine storica della lavorazione di stoccafisso e baccalà a Napoli, in particolare a Somma Vesuviana, si colloca tra la fine del 500 e l’inizio del secolo successivo.
Per raggiungere l’obiettivo non si può fare a meno di guardare allo scenario macroeconomico italiano caratterizzato, secondo i dati di Circana, da un miglioramento della situazione economica complessiva. Dopo uno stop registrato nel terzo trimestre del 2023 si sarebbe infatti registrata una crescita del PIL e conseguentemente dell’indice di fiducia dei consumatori, il 25% dei quali sarebbe ottimista sull’evoluzione della propria posizione finanziaria nei prossimi 6 mesi, così come i ristoratori dopo una fase di impasse avrebbero recuperato entusiasmo grazie alla crescita dei fatturati sebbene questi ultimi fortemente spinti dall’inflazione.
L’incremento dei prezzi d’altra parte avrebbe avuto un impatto importante sui consumi fuoricasa: secondo la metà dei consumatori i prezzi sarebbero aumentati troppo, al punto che il 5% avrebbe dovuto rinunciarvi e solo il 30% non avrebbe cambiato le proprie abitudini, mentre il 65% sarebbe stato costretto ad attuare strategie di adattamento come ridurre il numero di uscite per mantenere lo stesso budget di spesa, cercare promozioni o consumare portate dal prezzo più basso.
Tutto ciò si tradurrebbe in un rallentamento dei trend di crescita dell’out of home e anche in un diverso tipo di contributo dei diversi canali. In particolare oggi ad avere un peso maggiore sarebbero i “senza servizio al tavolo” (quick service) grazie anche alla presenza di catene ben strutturate, mentre tutti gli altri canali sarebbero al di sotto delle performance degli anni precedenti, in particolare i ristoranti con il servizio al tavolo dove si consuma principalmente pesce, carne, pizza e cibo.
In questo contesto i volumi di baccalà e stoccafisso serviti nell’ambito della ristorazione nel 2023 avrebbero visto un incremento del 5,5% rispetto all’anno precedente andando a rappresentare il 7% del totale dei prodotti ittici. I principali canali di vendita sarebbero i ristoranti con servizio al tavolo (FSR) quelli dove vengono principalmente serviti pizza e cibo italiano, le mense, e i ristoranti con servizio al tavolo dove viene servito prevalentemente pesce. A consumare pesce sarebbe soprattutto la popolazione adulta, di età compresa tra il 35 e i 49 anni (31%) e oltre i 50 anni (35%) mentre in termini di distribuzione geografica la concentrazione sarebbe al Centro – Sud (60%).
Ma cosa verrebbe considerato essenziale nella scelta del prodotto ittico? Secondo le indagini condotte dal Norvegian Seafood Council che può vantare il più ampio database al mondo di informazioni sui consumi di questo segmento, 7 consumatori italiani su 10 dichiarerebbero che sarebbe l’origine ad avere un valore particolarmente importante, condizione su cui la Norvegia farebbe leva nella sua attività di comunicazione anche giocando sul fatto che ha già una forte posizione nella mente del consumatore italiano di stoccafisso e baccalà seppure sussistano margini di miglioramento. Accanto all’origine altri aspetti considerati essenziali sarebbero il gusto, gli aspetti legati alla tradizione, alla salute e al ruolo che il cibo svolge nella cura, nelle relazioni, nei rapporti e nelle atmosfere familiari, con gli amici e i propri cari.
Sul come sta evolvendo il consumo di prodotti ittici arriva a dare risposte puntuali la ricerca di IQ Nielsen effettuata nel mese di aprile 2024. Lo studio ha coinvolto 2000 intervistati provenienti dalle 5 regioni italiane che hanno la maggiore tradizione rispetto al consumo di baccalà e cioè Veneto, Liguria, Campania, Sicilia e Calabria.
A fronte di una ancora limitata conoscenza del prodotto e delle sue caratteristiche organolettiche (solo il 29% degli intervistati sarebbe stato in grado di darne una corretta definizione), dato che conferma quello degli anni precedenti, si registrerebbe un incremento dei consumi di stoccafisso. L’86% degli intervistati avrebbe dichiarato di aver consumato almeno una volta lo stoccafisso nel 2023, dato in crescita e comune a tutte le regioni, e di averlo fatto prevalentemente a casa (96%). Per quanto riguarda la frequenza il 25% degli intervistati avrebbe dichiarato di consumarlo almeno una volta alla settimana (heavy consumers), il 33% almeno una volta al mese (medium consumers) e il 28% almeno una volta ogni tre mesi (light consumers).
Nell’ambito della grande distribuzione crescerebbero valori e volumi di vendita di baccalà e stoccafisso. La prima fonte di approvvigionamento resterebbero le pescherie e i negozi di gastronomia (39%), a seguire supermercati e ipermercati (29%) performanti soprattutto in Veneto e Liguria. La tradizione diventerebbe il driver più importante per l’acquisto di questo prodotto seguito dall’aspetto di cibo salutare, unitamente al suo gusto. La popolazione più matura sarebbe il target principale, tra l’altro anche alto spendente.
Chi non acquista stoccafisso vedrebbe barriere nel gusto (37%) ma soprattutto nella preparazione del prodotto (43%) o semplicemente preferirebbe altri prodotti (25%). In alcuni casi lo stoccafisso verrebbe sostituito con altre tipologie di pesce per difficoltà nella reperibilità (27%), a causa del prezzo (26%) e per la difficoltà ad accedere a prodotti di più alta qualità (26%).
Quali sarebbero dunque le opportunità da cogliere per accrescere la penetrazione di mercato secondo IQ? Una leva che potrebbe invitare ad acquistare più stoccafisso potrebbe essere un lavoro sul prezzo, anche in termini di maggiore comunicazione su cosa giustifica un premium prize per un certo tipo di prodotto, a ciò si potrebbe aggiunge la maggiore offerta di prodotti ready to eat che ad oggi rappresentano l’area di maggiore crescita delle vendite del segmento, e infine una distribuzione più capillare. Origine e tracciabilità resterebbero punto di riferimento essenziale per spingere la frequenza di acquisto, elementi fondamentali per il 79% dei consumatori il 67% dei quali disposti a pagare un prezzo maggiore per prodotti con indicazione di origine protetta, e l’importanza della Norvegia come paese di origine sarebbe in crescita.
Fonte: Horecanews.it
