Il kombucha nasce dalla fermentazione del tè zuccherato con l’ausilio dello Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), una coltura simbiotica di batteri e lieviti simile alla madre dell’aceto. Durante la fermentazione, gli zuccheri vengono trasformati in acidi organici, producendo una bevanda effervescente dal gusto complesso, che varia dal dolce all’aspro con note fruttate e speziate.
Ingredienti naturali e fermentati sono tra le tendenze della mixology emerse a Splash manifestazione dedicata alle aziende del beverage e dell’Horeca alla Fiera del Levante di Bari.
E proprio a Splash è stato presentato un kombucha con il frutto della passione e il karkadè beverino e facile al palato, firmato da Hannette Lee: Peracotà.
INTERVISTA A HANNETTE LEE, TITOLARE DI U’ KOR E IDEATRICE DI PERACOTÀ
Coreana, 38 anni, Hannette Lee nel 2022 ha aperto a Bari il primo bar con cucina coreana della città, dove sia cocktail che food omaggiano il suo Paese d’origine, ma con un occhio alle tradizioni pugliesi.
Partiamo dalle origini. Come nasce il progetto Peracotà?
“Ho sempre amato i fermentati per la loro capacità di donare ai drink profondità. Peracotà è l’evoluzione di una soda aromatizzata a base di pera, cannella, zenzero e pepe che avevo creato nel 2021 come base di un cocktail ideato per il concorso World Class, dove sono arrivata terza a livello nazionale. La sfida in questi tre anni è stata trasformare la soda in vero e proprio kombucha e rendere facile una bevanda difficile.
A Splash hai presentato l’ultima ricetta, lanciata due settimane fa.
Sono soddisfatta del risultato. L’ho studiata insieme a Tommy (Colonna, bartender e titolare del Benni from Gambrinus a Gravina, ndr): l’obiettivo era stemperare le spigolature. A tal fine abbiamo aggiunto karkadè, frutto della passione e mango. Ora è più morbida, fresca e fruttata. E ha 7 gradi.
La shelf life?
Il kombucha è un prodotto vivo, va consumato in tempi relativamente brevi. A giudicare dai diversi stress test fatti per capire come si evolvono sapore e gasatura nei mesi, la sua shelf life è di circa sei mesi. Anche per questo, al momento la produzione avviene in piccoli lotti.
Come si beve Peracotà?
Ovviamente da solo, servito freddo, ma si può anche usare in miscelazione come ingrediente. È indicato come top per aggiungere freschezza e complessità a drink a base gin, rum o tequila, per esempio, oppure per rivisitare drink come il Pornostar Martini.
A chi piace?
Soprattutto a donne e persone attente al benessere, che cercano qualcosa di più sano rispetto alle classiche bevande zuccherate. Il kombucha contiene antiossidanti e probiotici che possono contribuire al benessere dell’intestino, del fegato e del cuore. Inoltre, alcuni studi suggeriscono che possa avere un ruolo nella riduzione del colesterolo e nella protezione dalle malattie cardiache (va detto che gran parte di queste ricerche sono ancora in fase preliminare e necessitano di ulteriori conferme scientifiche, ndr.)
Prossimi progetti?
Stiamo lavorando a una versione sui 4 gradi e a una completamente analcolica. Obiettivo, contribuire a trasformare il kombucha in un protagonista della mixology contemporanea.
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