Proporre ai clienti una selezione di oli extravergini, suggerire gli abbinamenti con i piatti e consentire l’acquisto delle bottiglie degustate, senza dover anticipare il costo delle scorte. È il modello su cui si basa la Carta degli Oli, un progetto che punta a introdurre nella ristorazione un servizio dedicato all’olio EVO, attraverso una piattaforma digitale che collega i locali alle aziende produttrici italiane.
L’iniziativa nasce per attribuire all’extravergine un ruolo più riconoscibile nell’esperienza gastronomica. Se la scelta del vino è abitualmente accompagnata da una carta dedicata, per l’olio questa possibilità è ancora poco diffusa. La Carta degli Oli intende colmare questa distanza, mettendo a disposizione dei consumatori informazioni sui prodotti e dei ristoratori uno strumento per valorizzare la propria offerta.
Una web app per gestire la scelta e la vendita degli oli
Il servizio ruota attorno a una web app accessibile attraverso un QR code, che permette di consultare direttamente al tavolo la selezione degli extravergini disponibili. Il cliente può utilizzare autonomamente la piattaforma oppure affidarsi al personale di sala per individuare l’olio più adatto al proprio pasto.
Le schede digitali riportano la provenienza dei prodotti, le cultivar, le caratteristiche organolettiche e gli abbinamenti consigliati con i piatti del menu. Sono inoltre disponibili informazioni sulle aziende produttrici, per consentire ai consumatori di conoscere le diverse referenze e comprenderne le peculiarità.
La degustazione può proseguire anche dopo il pasto, attraverso l’acquisto della bottiglia scelta. Il progetto prevede infatti la possibilità di portare a casa l’olio assaggiato al ristorante, anche nel formato da 100 ml, mantenendo un collegamento con il produttore e il territorio d’origine.
Per i locali aderenti, il sistema è stato progettato per integrarsi nella gestione del servizio. Gli ordini vengono registrati digitalmente e l’olio può essere servito al tavolo, degustato durante il pasto oppure acquistato per il consumo domestico. L’addebito avviene direttamente sul conto del ristorante, con emissione di un unico scontrino.
Un elemento del modello riguarda la gestione delle scorte: i ristoratori possono disporre delle bottiglie senza anticipare capitali per acquistarle e senza sostenere il rischio economico dell’invenduto. La vendita dei prodotti rappresenta inoltre una possibile fonte aggiuntiva di ricavo.
A regime, ciascun ristorante potrà definire la propria carta in relazione alla proposta gastronomica, selezionando gli oli più adatti alle preparazioni e agli abbinamenti individuati dallo chef. Il servizio coinvolge quindi anche il personale di cucina e di sala, chiamato a illustrare le caratteristiche degli extravergini e a guidare il consumatore nella scelta.
L’adesione comprende la configurazione iniziale della piattaforma, l’inserimento delle schede prodotto, il monitoraggio degli ordini e delle disponibilità e l’assistenza operativa. È previsto anche un affiancamento per camerieri e responsabili di sala, affinché possano presentare gli oli e fornire indicazioni sulle diverse possibilità di degustazione.
Un circuito nazionale collegato al Premio Ercole Olivario
La Carta degli Oli è stata ideata e promossa congiuntamente dalla Camera di Commercio dell’Umbria, attraverso la sua Azienda speciale Promocamera, segreteria organizzativa del Premio Ercole Olivario, e dall’Associazione Nazionale Città dell’Olio. Al progetto partecipano anche la Fondazione Evoo School e un partner specializzato in servizi digitali, che fornisce il supporto tecnico.
La selezione delle referenze parte dalle aziende ammesse al concorso nazionale Ercole Olivario, comprese quelle vincitrici e finaliste dell’edizione 2026. La selezione mette in relazione produzioni di qualità provenienti da diverse aree italiane, rappresentative di cultivar, territori e tradizioni olivicole differenti.
Attraverso il circuito, gli extravergini selezionati potranno raggiungere anche ristoranti situati lontano dalle zone di produzione. Per le aziende si apre così un’ulteriore possibilità di visibilità e commercializzazione, mentre i locali potranno inserire nella propria offerta oli provenienti da territori diversi.
L’iniziativa prosegue il percorso del Premio Ercole Olivario, affiancando al riconoscimento della qualità un sistema per favorire la conoscenza dei prodotti e la loro degustazione nella ristorazione.
«La forza del nostro concorso risiede nella capacità di mappare e dare voce all’incredibile biodiversità olivicola di tutto il territorio italiano, da Nord a Sud. Con Ercole Olivario non premiamo solo l’eccellenza in bottiglia, ma accendiamo i riflettori sui territori e sulle storie dei produttori – spiega Federico Sisti, Segretario generale della Camera di Commercio dell’Umbria –. Con il progetto della Carta degli Oli vogliamo fare un passo in più, favorendo la nascita di un network virtuoso che connetta direttamente questi artigiani della qualità con i ristoranti più attenti e selezionati. Portare l’olio d’eccellenza sulle tavole della ristorazione significa fare cultura del prodotto e offrire ai consumatori un’esperienza gastronomica autentica, etica e identitaria».
Accanto alla selezione qualitativa, il progetto si avvale della rete di Comuni dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio, che contribuisce con l’esperienza maturata nella promozione della cultura olivicola e nella valorizzazione dei territori.
L’obiettivo è utilizzare anche il momento del pasto per migliorare la conoscenza dell’extravergine. Le informazioni sulle cultivar, sulle caratteristiche sensoriali e sugli abbinamenti permettono infatti al consumatore di distinguere le diverse produzioni e di comprendere meglio il ruolo dell’olio nella cucina italiana e mediterranea.
«La Carta degli Oli rappresenta un’opportunità importante per rafforzare il legame tra i territori olivicoli, i produttori e il mondo della ristorazione – afferma Michele Sonnessa, presidente dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio –. La ristorazione può diventare uno dei luoghi privilegiati in cui la cultura dell’olio prende forma e raggiunge un pubblico più ampio. L’olio extravergine d’oliva è espressione di paesaggi, biodiversità, tradizioni e competenze che meritano di essere conosciuti e valorizzati ogni giorno, anche attraverso l’esperienza a tavola. Con questo progetto vogliamo offrire ai ristoratori strumenti per raccontarne la qualità e le differenze, e ai consumatori la possibilità di scoprire produzioni d’eccellenza spesso ancora poco conosciute. Fare entrare l’olio di qualità nella proposta gastronomica significa promuovere i territori e sostenere il lavoro degli olivicoltori: è quello che le Città dell’Olio fanno ogni giorno, e che oggi entra anche al ristorante».
Sonnessa e Sisti
La presentazione a Golosaria Milano e i primi ristoranti aderenti
Il progetto sarà presentato ufficialmente a Golosaria Milano lunedì 2 novembre alle ore 11.00, sul Palco Agorà di Fiera Milano Rho, nel Padiglione 8.
All’incontro parteciperanno anche i rappresentanti dei primi cinque ristoranti che hanno aderito all’iniziativa: Dal Cin di Rosignano Monferrato (AL), Movida di Alghero (SS), I Giardini di Marzo di Alessandria, La Villa di Melfi (PZ) e Cristian Magri di Settimo Milanese (MI).
Il progetto punta a costruire un circuito stabile che metta in relazione le aziende selezionate attraverso l’Ercole Olivario e i ristoranti interessati a integrare la qualità degli oli nella propria proposta gastronomica, con un servizio flessibile e gestibile attraverso la piattaforma.
La giornata prevede anche un secondo appuntamento sul Palco Agorà. Alle ore 12.00 Michele Sonnessa consegnerà il riconoscimento ai dieci “Migliori Piatti dell’Anno” della guida IlGolosario Ristoranti 2027.
I premiati saranno Angelo Sabatelli (Putignano, BA), Conrado (Berzano di San Pietro, AT), Fattoria Zivieri (Sasso Marconi, BO), L’Angolo d’Abruzzo (Carsoli, AQ), L’Aragosta (Nocera Terinese, CZ), La Credenza (San Maurizio Canavese, TO), Miramonti l’Altro (Concesio, BS), Osteria del Sass (Besozzo, VA), San Giorgio (Cervo, IM) e Walter Redaelli (Sinalunga, SI).
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