L’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi ha presentato il 7 febbraio a Roma, negli spazi della Cartiera Latina in via Appia Antica 42, i risultati di un’indagine sul rapporto tra metodologie di lavorazione del latte e caratteristiche finali dei formaggi. L’evento ha proposto un approccio integrato che ha unito contributi accademici e medici a una sessione di degustazione professionale condotta su quattro coppie di prodotti caseari provenienti da Trentino (Puzzone di Moena DOP), Piemonte (Raschera DOP), Lazio (Pecorino Bio) e Sicilia (Picurinu PAT), ciascuna con versione a latte crudo e a latte pastorizzato. Le evidenze emerse confermano che le produzioni a latte non trattato preservano distintività territoriale e carattere identitario, mentre quelle a latte termizzato registrano un’evoluzione qualitativa positiva negli ultimi anni.
Dopo l’apertura affidata al presidente Onaf Pier Carlo Adami, la moderazione è stata curata dal delegato Domenico Villani. Sabrina Alfonsi, assessora capitolina all’Agricoltura, Ambiente e Ciclo dei Rifiuti, ha collegato il tema dell’incontro alla consolidata identità agricola del territorio romano e alle sue radici nella cultura rurale.
La sezione scientifica ha visto l’intervento del professor Michele Faccia sulle diverse tecnologie di caseificazione e del professor Duccio Cavalieri sugli aspetti microbiologici connessi ai trattamenti termici. I due docenti universitari hanno tradotto contenuti specialistici in un linguaggio accessibile, garantendo rigore informativo senza compromettere la comprensibilità dei messaggi.
La rappresentante di Arsial, dottoressa Catta, ha illustrato il ruolo delle normative nel permettere produzioni sicure anche in contesti complessi, sempre nel rispetto della tutela del consumatore. Il dottor Flavio Di Gregorio, medico, ha richiamato l’importanza di orientare le scelte sulla base di evidenze scientifiche documentate, distanziandosi da narrative allarmistiche infondate.
Il vicepresidente Onaf Giampaolo Gaiarin e il Maestro Assaggiatore Enrico Surra hanno illustrato i dati della prova comparativa realizzata il 6 febbraio da un gruppo di esperti certificati dall’organizzazione. L’analisi ha preso in esame otto referenze suddivise per provenienza geografica: dal Trentino con il Puzzone di Moena DOP al Piemonte con la Raschera DOP, dal Lazio con il Pecorino Bio alla Sicilia con il Picurinu PAT, sempre confrontando la produzione a latte crudo con quella a latte pastorizzato.
I risultati hanno documentato come le scelte tecnologiche relative al trattamento della materia prima incidano sulle caratteristiche sensoriali finali dei formaggi, senza tuttavia stabilire una superiorità qualitativa di un metodo rispetto all’altro.
L’iniziativa segna un precedente importante nel contesto italiano, combinando per la prima volta valutazione organolettica certificata e divulgazione tecnico-scientifica in un progetto orientato alla valorizzazione della diversità produttiva che contraddistingue il settore lattiero-caseario del paese.
La giornata si è conclusa con una degustazione aperta al pubblico degli otto formaggi oggetto dell’analisi comparativa.
