Gusto, qualità dell’offerta e crescente attenzione all’abbinamento con il cibo: sono i tratti che caratterizzano l’evoluzione del consumo di birra nel fuori casa italiano, secondo l’ultima edizione del Centro Informazione Birra (CIB) di AssoBirra, condotta con Ipsos Doxa e presentata a Beer&Food Attraction 2026. L’indagine, realizzata su un campione rappresentativo di gestori HoReCa per tipologia di locale e area geografica, restituisce un mercato stabile ma in evoluzione, con segnali chiari sul fronte della qualità percepita, delle birre artigianali e del segmento low e no alcol. Al quadro contribuisce anche Luciano Sbraga, Vice Direttore Generale e Direttore Ufficio Studi di FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi.
Sul piano dei consumi, la birra presidia soprattutto la cena (59%) ma è ben presente anche all’aperitivo e a pranzo (entrambi al 41%). La dimensione che più interessa il mondo food è però quella gastronomica: il 63% dei gestori segnala clienti che abbinano consapevolmente la birra al cibo, con una punta del 73% nella ristorazione e del 67% nel Centro e nel Sud Italia. Un dato che avvicina sempre più la birra a logiche tradizionalmente riservate al vino, aprendo spazi concreti per una proposta strutturata di food pairing.
Guardando alle tipologie, la lager/pils mantiene il primato con il 56% delle preferenze, ma il dato più interessante per il mercato food and beverage riguarda la crescita delle birre artigianali locali, scelte dal 36% del campione e particolarmente richieste negli hotel (49%). Le birre low e no alcol si attestano al 10% complessivo, con una penetrazione più significativa al Nord (14%), segnalando una tendenza in linea con i trend salutistici che attraversano l’intera industry delle bevande. Il gusto resta il principale criterio di acquisto (52%), seguito da marca e brand (24%) e prezzo (14%), quest’ultimo più rilevante nel canale ristorazione.
“Questa nuova edizione del CIB restituisce l’immagine di un fuori casa che, pur mantenendo abitudini consolidate, mostra segnali chiari di evoluzione nelle scelte e nelle aspettative legate alla birra”, commenta Andrea Bagnolini, Direttore Generale di AssoBirra. “Gusto, marca e prezzo restano fattori centrali, ma accanto a questi crescono l’attenzione verso qualità dell’offerta e proposte low e no alcol, a testimonianza di un mercato stabile ma ricettivo. Un contesto in cui la birra continua a svolgere un ruolo chiave nell’esperienza di consumo fuori casa, accompagnando l’evoluzione del canale HoReCa e rafforzando il ruolo della filiera come protagonista di un’esperienza sempre più consapevole e contemporanea”.
Nonostante la vivacità qualitativa, il mercato mostra ancora margini di sviluppo inesplorati: solo il 9,5% degli operatori ha introdotto nuove referenze nell’ultimo anno, quasi sempre per iniziativa propria (85%) e raramente su stimolo della clientela (15%). La clientela stessa viene descritta come prevalentemente conservatrice dal 74% dei gestori, con solo il 26% che la percepisce aperta alle novità. Un gap tra potenziale dell’offerta e domanda espressa che rappresenta una delle sfide principali per produttori e distributori del settore.
Sul versante della sostenibilità, le pratiche più diffuse rimangono raccolta differenziata e packaging riciclabile. I consumatori associano il tema soprattutto alla riduzione degli sprechi e alla valorizzazione delle produzioni locali, con una sensibilità più marcata al Sud sul fronte del packaging. La birra alla spina si conferma invece una leva concreta per la qualità percepita: il 52% dei gestori ne riconosce il contributo all’esperienza nel locale, e il 44% ritiene utile il supporto di produttori e distributori per l’innovazione dell’offerta, con una quota che sale al 56% nei locali serali.
A chiudere il quadro, la voce di FIPE sulla centralità del locale come luogo di valorizzazione del prodotto. “La dimensione sociale e conviviale dei pubblici esercizi è il vero motore del consumo fuori casa e, di conseguenza, anche della birra: è nei locali che il prodotto smette di essere una semplice bevanda e diventa parte di un’esperienza, costruita su servizio, competenze e qualità dell’offerta”, dichiara Luciano Sbraga, Vice Direttore Generale e Direttore Ufficio Studi di FIPE – Confcommercio. “Per questo è fondamentale affiancarla a buoni prodotti locali capaci di interpretare i diversi momenti di consumo, evitando che il valore della birra scivoli verso una logica di commodity”. Un monito che vale per l’intera filiera food and beverage: qualità, competenze e proposta consapevole restano le condizioni per costruire valore duraturo nel fuori casa.
