Ferrarelle Società Benefit ha affidato a Ipsos Doxa la realizzazione di uno studio indipendente sulle percezioni degli italiani in merito all’acqua servita nei locali. La ricerca ha coinvolto 1.000 persone di età compresa tra i 18 e i 70 anni, attraverso metodologia CAWI, con rilevazioni effettuate nel luglio 2025. L’indagine mirava a valutare in che modo la tipologia di acqua proposta nei pubblici esercizi influenzi l’esperienza del cliente e la reputazione del locale.
Lo studio arriva in un momento in cui la ristorazione registra una domanda crescente di chiarezza sui prezzi, qualità percepita e trasparenza dell’offerta. Poiché l’acqua accompagna ogni momento di consumo fuori casa, è stata considerata un elemento rilevante dell’interazione tra locale e cliente. Ferrarelle Società Benefit ha promosso la ricerca per mettere a disposizione dati oggettivi nel confronto tra brand, operatori del settore e associazioni.
Le preferenze in casa e fuori casa
A livello domestico, la quota di italiani che consuma regolarmente acqua minerale è pari all’80%, contro un 20% che ricorre alla microfiltrata. Nel contesto dei bar e dei ristoranti, il quadro mostra una prevalenza di posizioni critiche verso la microfiltrata: il 76% degli intervistati non si dichiara pienamente favorevole a questa soluzione, mentre il restante 24% la sceglie senza riserve. La libertà di scegliere il tipo di acqua da bere è ritenuta importante dal 72% del campione.
Costi percepiti e aspettative sul prezzo
Sette intervistati su dieci, pari al 71%, ritengono che la preferenza dei locali per la microfiltrata sia motivata dalla riduzione dei costi. Il 61% dichiara di esaminare il conto per accertarsi che questa tipologia di acqua non venga fatta pagare. Sul fronte delle attese economiche, il 74% degli intervistati sostiene che l’acqua microfiltrata, se proposta, dovrebbe essere gratuita o compresa nel prezzo del coperto.
Le preoccupazioni su igiene e sicurezza
Quasi due terzi degli italiani – il 64% – associano la microfiltrata consumata fuori casa a potenziali rischi. Le preoccupazioni si concentrano su tre aree: la pulizia di caraffe e bottiglie, citata dal 48% degli intervistati; la scarsa fiducia nei dispositivi di filtrazione, segnalata dal 47%; i timori igienico-sanitari di carattere generale, espressi dal 42%.
Conseguenze sull’immagine del locale
Quando un locale propone esclusivamente acqua microfiltrata, la percezione negativa si traduce in un impatto diretto sulla fedeltà della clientela: un italiano su due indica questa circostanza come ragione sufficiente per non tornare. Il dato si precisa ulteriormente con il 46% degli intervistati che afferma come l’assenza di scelta incida sulla propria propensione al ritorno. L’acqua minerale, al contrario, è associata a una percezione di qualità del servizio e a un maggiore senso di fiducia nel locale.
Le indicazioni per gli operatori del settore
I risultati della ricerca offrono una serie di riferimenti per la gestione dell’offerta nei locali. La preferenza strutturale per la minerale, unita alla richiesta di poter scegliere, suggerisce di tenere disponibili entrambe le opzioni con indicazione esplicita in carta. L’attenzione al conto da parte del 61% degli intervistati e le aspettative di gratuità o inclusione nel coperto espresse dal 74% rendono opportuna una comunicazione chiara sulle politiche di prezzo e sulle motivazioni alla base delle scelte adottate, tra cui sostenibilità e qualità del servizio. Le preoccupazioni igieniche su caraffe e sistemi di filtrazione indicano l’utilità di procedure documentate – sanitizzazione, cadenza di sostituzione dei filtri, tracciabilità – rese accessibili alla clientela. Il rischio di perdita di avventori legato all’assenza di scelta (46%) e il valore reputazionale dell’acqua minerale sono elementi che catene e gestori indipendenti possono considerare nella definizione del proprio posizionamento, valutando le implicazioni delle diverse soluzioni disponibili, dalla bottiglia alla microfiltrazione.
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