Il dibattito sulla sicurezza dei formaggi a latte crudo trova chiarimenti autorevoli dalle parole del Direttore Generale del Consorzio Tutela Grana Padano, intervenuto in collegamento dalla sede di Desenzano del Garda (BS) durante il programma RAI “TGUnoMattina Estate”. L’esperto ha fornito spiegazioni scientifiche approfondite per chiarire perché Grana Padano e Parmigiano Reggiano risultano completamente sicuri e non associabili ai recenti casi di intossicazione.
Processo produttivo: temperature e modalità di lavorazione decisive
“Il Grana Padano ed il Parmigiano Reggiano hanno una modalità di lavorazione e temperature di cottura che inattivano completamente gli stec”, ha spiegato Berni rispondendo alla conduttrice Maria Soave. “Poi tutto il processo di stagionatura rende questo prodotto, ed anche il Parmigiano Reggiano, assolutamente e totalmente indenne da qualsiasi rischio di escherichia e tanto più di quella componente dell’escherichia che sta facendo male ai bambini per i formaggi da latte crudo, con la pasta non cotta o cotta a temperature ben inferiori a 50 gradi”.
La differenza fondamentale risiede nelle temperature di cottura raggiunte durante la lavorazione, che garantiscono l’eliminazione completa dei batteri patogeni, distinguendo questi formaggi DOP da altre produzioni casearie a latte crudo.
Test scientifici: prove volontarie di contaminazione
Il Consorzio ha voluto sottolineare l’importanza dei controlli sollecitati dalle stesse strutture consortili, evidenziando un approccio proattivo alla sicurezza alimentare. “Pensate che noi, addirittura, assieme al Parmigiano Reggiano e all’Istituto zooprofilattico, con gli organismi pubblici ed il Ministero della Salute, abbiamo più volte fatto delle prove volutamente inquinando le nostre cagliate con l’escherichia e con gli stec per vedere se sopravvivevano”, ha rivelato Berni.
I risultati di questi test sono stati inequivocabili: “Mai una volta, quando il formaggio era pronto per andare sulle tavole dei consumatori, abbiamo trovato traccia di stec. Quindi, per quanto il Grana Padano sia un formaggio che proviene dal latte crudo, è un formaggio assolutamente salubre e sicuro, paragonabile ad un processo anche di avanzata pastorizzazione”.
Distinzioni necessarie tra diverse produzioni casearie
Il Direttore Generale ha invitato a valutazioni attente e documentate sui controlli e sulle caratteristiche delle diverse produzioni. “Per quanto riguarda i prodotti caseari, quindi non facciamo di tutta un’erba un fascio”, afferma Berni. “Ci sono – e li abbiamo visti – dei problemi per i bambini, o meglio per alcuni bambini, per alcuni formaggi a latte crudo, ma che non sono certamente il Grana Padano e Parmigiano Reggiano i quali sono assolutamente fuori da questo tipo di rischi”.
Stagionatura prolungata: barriera naturale contro i patogeni
La conduttrice Maria Soave ha sottolineato come la stagionatura molto lunga contribuisca alla sicurezza di Grana Padano e Parmigiano Reggiano, richiedendone le ragioni scientifiche all’esperto.
“Perché c’è innanzitutto un processo di eliminazione dell’acqua, quindi di sottrazione di una parte fondamentale per la sopravvivenza dei germi patogeni. Inoltre perché il sale si diffonde perfettamente in tutta la forma – e non dimentichiamo mai che il sale è uno dei primi conservanti che la storia, migliaia e migliaia d’anni fa, ha insegnato – e quindi perché tutte le produzioni sotto sale per le conservazioni sono storia“, ha risposto Berni.
Effetto combinato: sicurezza moltiplicata
Il processo di sicurezza risulta dall’effetto combinato di più fattori: “Perciò, oltre all’effetto che dicevo prima, della produzione, della cottura, della certificazione, della cagliata e della permanenza sotto siero, il colpo finale a tutti i patogeni viene dato dalla lunga stagionatura del Grana Padano. Quindi si ha il duplice effetto su un prodotto salubre da tutti i punti di vista, e ancora di più lontanissimo da qualsiasi rischio di escherichia coli e di stec che è la parte che pare aver fatto male a quei bambini sfortunati, anche recentemente”.
Garanzie scientifiche per i consumatori
Le dichiarazioni del Consorzio, supportate da test scientifici condotti in collaborazione con organismi pubblici e il Ministero della Salute, offrono garanzie concrete ai consumatori. La combinazione di temperature di cottura elevate, stagionatura prolungata, eliminazione dell’acqua e azione conservante del sale crea un ambiente ostile alla sopravvivenza di batteri patogeni.
Questa spiegazione tecnica aiuta a distinguere tra diverse tipologie di formaggi a latte crudo, evidenziando come Grana Padano e Parmigiano Reggiano rappresentino eccellenze non solo dal punto di vista organolettico, ma anche per gli standard di sicurezza alimentare raggiunti attraverso processi produttivi millenari perfezionati dalla scienza moderna.
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