Nel settore vitivinicolo, le certificazioni DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) costituiscono un sistema consolidato che valorizza l’eccellenza e salvaguarda i produttori di qualità. Tale sistema è ancora assente nel mondo del caffè, dove lo specialty coffee – paragonabile ai grandi vini – risulta esposto alle fluttuazioni di un mercato sempre più speculativo e poco attento alla qualità effettiva. Preoccupa la progressiva riduzione del differenziale di prezzo tra caffè commerciale e specialty, fenomeno non determinato dal miglioramento qualitativo del primo, ma da dinamiche speculative che stanno incrementando artificialmente i prezzi delle qualità inferiori.
“Lo specialty coffee rappresenta per il caffè ciò che il Barolo o il Brunello rappresentano per il vino italiano: l’eccellenza assoluta”, afferma Alberto Polojac, esperto del settore e portavoce di Imperator S.r.l. “Ma mentre un Barolo DOCG è protetto da disciplinari rigorosi che ne garantiscono autenticità e qualità, lo specialty coffee non gode ancora di simili tutele istituzionali.”
Dal terroir alla tazza: un’analogia significativa
Analogamente al vino, anche per il caffè fattori come caratteristiche del terreno, altitudine, microclima e metodologie di coltivazione determinano un “terroir” distintivo che influenza il profilo aromatico del prodotto finale. La differenza fondamentale risiede nel riconoscimento formale di questo valore, che nel settore enologico viene certificato e adeguatamente valorizzato sul mercato.
“Stiamo assistendo a un cortocircuito economico allarmante”, prosegue Polojac. “I produttori di specialty coffee, che investono in sostenibilità, qualità e tracciabilità, si trovano a competere con caffè commerciali il cui prezzo è gonfiato artificialmente, senza che questa inflazione si traduca in migliori condizioni per chi lavora nelle piantagioni.”
Secondo i parametri stabiliti dalla Specialty Coffee Association, lo specialty coffee deve raggiungere almeno 80 punti su 100 nella valutazione sensoriale, essere coltivato in condizioni ottimali, lavorato con estrema precisione e garantire completa tracciabilità dell’intera filiera. Tuttavia, questi standard non hanno ancora ottenuto un riconoscimento giuridico comparabile alle denominazioni del settore vinicolo.
“È come se un vino da tavola potesse essere venduto al prezzo di un grande cru, senza offrirne la qualità“, spiega Polojac. “Nel vino sarebbe impensabile grazie ai sistemi di certificazione esistenti, nel caffè accade ogni giorno.”
La necessità di un disciplinare per lo Specialty Coffee
Imperator S.r.l., storico importatore triestino di caffè crudo, evidenzia oggi una necessità concreta: istituire un sistema di certificazione ufficiale per lo specialty coffee ispirato ai principi che regolano i disciplinari dei grandi vini italiani. Il sistema prevederebbe:
- Disciplinari di produzione specifici per ogni regione di origine
- Controlli indipendenti lungo tutta la filiera
- Certificazione della tracciabilità completa
- Garanzia di retribuzione equa per i produttori
- Etichettatura trasparente per i consumatori
“Non si tratta solo di tutelare un prodotto, ma di salvaguardare un patrimonio culturale e agricolo“, conclude Polojac. “Senza un sistema che premi concretamente la qualità, rischiamo di perdere intere generazioni di conoscenze e tradizioni. Il consumatore merita di sapere cosa sta bevendo, esattamente come accade nel mondo del vino, dove i disciplinari garantiscono trasparenza e qualità.”
È tempo che il caffè di qualità superiore riceva lo stesso riconoscimento e le stesse tutele che hanno permesso ai grandi vini di affermarsi come ambasciatori di cultura e territorio, per il beneficio di tutti gli attori coinvolti: dai produttori ai consumatori finali.
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