Sabato 22 e domenica 23 febbraio, a Torino, negli spazi del Museo Nazionale del Risorgimento Italiano, torna il Salone del Vermouth, evento che nello scorso anno – tra l’edizione torinese e gli spin-off fiorentino e bolognese – ha registrato un grande successo di pubblico. Opera Ingegno e Creatività coglie l’occasione per prendere parte alla manifestazione e presentare la sua prima linea di Vermouth: il Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù, realizzato da Cascina Tetti Battuti di Chieri, azienda della famiglia Cometto – già proprietaria del ristorante Opera. Nelle storiche sale museali, 37 produttori di vermouth faranno cultura intorno ai propri prodotti, con racconti e degustazioni.
Lo spirit di Opera segue il disciplinare del 22 marzo 2017 in cui il Vermouth di Torino è diventato ufficialmente una IG ed è realizzato con un blend composto per il 75% da uve Piemonte Chardonnay. Le note aromatiche includono l’achillea moscata e un tocco di arancio amaro, che conferiscono raffinatezza e complessità. La sua peculiarità risiede nella presenza di tre diverse varietà di artemisia: assenzio gentile, assenzio pontico e assenzio romano, che danno profondità al bouquet aromatico. Presenti anche note di cannella, chiodi di garofano, radice di galanga, e china, da cui deriva la componente amaricante.
Il menu dello chef Stefano Sforza dedicato al Vermouth
Opera Ingegno e Creatività di Torino partecipa nuovamente al Fuori Salone del Vermouth con un menu speciale ideato dallo chef Stefano Sforza, ispirato e abbinato al vino aromatizzato prodotto dall’azienda chierese Cascina Tetti Battuti.
La cena, che si terrà giovedì 20 febbraio – ore 20.00 – al ristorante in Via Sant’Antonio da Padova, 3, è parte del programma di eventi che – da lunedì 17 a venerdì 21 febbraio – anticipa la seconda edizione del Salone del Vermouth. Protagonista della serata da Opera insieme ai piatti dello chef Sforza, è il Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù, realizzato dalla storica azienda della famiglia Cometto – già proprietaria del ristorante.
“L’abbinamento con il Vermouth è una sfida interessante che mette alla prova la creatività e la sensibilità di un cuoco. È una bevanda che si coniuga elegantemente con la sfera dell’aromaticità, con ingredienti dal sapore intenso e persistente, come alcune carni rosse o il radicchio” spiega lo chef Stefano Sforza. “Per richiamare costantemente lo spirit, ho scelto di utilizzare alcune delle spezie presenti nella ricetta del Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù in ognuno dei piatti in degustazione”.
Stefano Sforza
La proposta gastronomica
La selezione gastronomica ideata dallo chef Sforza si apre con gli amuse bouche accompagnati dal Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù da degustare in purezza. A seguire, Rape in carpione, melograno, cardamomo, un piatto variopinto, caratterizzato dai colori delle rape rosse, gialle, verdi, bianche e nere, preparate in differenti carpioni o poste sotto sale. Il cardamomo, spezia che richiama il Vermouth, aromatizza il brodo di melograno che accompagna una tartare di daikon allo zenzero e le rape in differenti tagli. Si prosegue con Ricciola, scarola, arancia amara, in cui il pesce viene nappato con il suo fondo e sfumato con succo d’arancia. La scarola è arrostita e cotta in padella con il medesimo succo, mentre le bucce dell’agrume vengono recuperate per ottenere una crema e un gel. In abbinamento è proposto un cocktail a bassa gradazione alcolica con Vermouth, succo di pompelmo, confettura di mandarino e soda al pompelmo. A seguire, Raviolo, acciughe, peperone, alloro, una pasta ripiena dal colore rosso intenso, ottenuto dalla polvere di peperone arrosto incorporata nell’impasto, che accoglie un ripieno di patata e acciuga. I ravioli sono conditi con una glassa di peperone rosso, alloro in polvere e in olio aromatizzato, acciuga sott’olio e una spolverata di peperone crusco. Il secondo è Anatra, radicchio, zafferano, in cui il petto è prima cotto sottovuoto e poi rosolato per ottenere una pelle croccante e una carne succosa. È servito con un radicchio cotto a bassa temperatura con aceto balsamico e, successivamente, rigenerato al barbecue, accompagnato da una salsa allo zafferano. Spazio anche ai tagli meno nobili, in questo caso il collo dell’anatra che viene farcito con la carne delle cosce. Un’insalata fresca di Trouset, Radicchio Variegato di Castelfranco e Radicchio di Verona completa la portata.
Il menu degustazione continua con Cioccolato, rabarbaro, anice stellato, dessert composto da un misto di mattoncini al cioccolato fondente, al caramello, al rabarbaro e fragola, al gianduia, e all’anice stellato. Sono serviti con un sorbetto all’anice, un biscuit vegano alle fragole e una Mole Antonelliana al gianduia. Cala il sipario sul percorso gastronomico con l’arrivo della piccola pasticceria accompagnata da una versione rivisitata del cocktail Adonis, a base sherry e Vermouth.
Il menu degustazione è servito al prezzo di 110 € e l’abbinamento vini si suddivide in due proposte, Atto I (5 calici) al costo di 80 €, e Atto II (6 calici di pregio del territorio e internazionali) a 140 €.
Per info e prenotazioni: +39 011 1950 7972, ristorante@operatorino.it
IL MENU
Snack di benvenuto
Rape in carpione, melograno, cardamomo
Ricciola, scarola, arancia amara
Raviolo, acciughe, peperone, alloro
Anatra, radicchio, zafferano
Cioccolato, rabarbaro, anice stellato
110 € bevande escluse
Abbinamento vini: 70 € – 5 calici
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