Oltre 100 professionisti della ristorazione e della pizzeria aderiscono alla quinta edizione di “Aggiungi un legume a tavola”, la campagna promossa da Slow Food Italia che quest’anno si sviluppa fino al 15 febbraio in concomitanza con la Giornata mondiale dei legumi celebrata il 10 febbraio. I locali della rete dell’Alleanza Slow Food coinvolti nell’iniziativa inseriranno nei propri menu almeno una specialità realizzata con leguminose, con l’obiettivo di sensibilizzare il pubblico sull’importanza di questi alimenti per la sostenibilità ambientale e il benessere individuale, oltre che per valorizzare le varietà autoctone a rischio di estinzione.
La campagna pone l’accento sulla necessità di privilegiare le cultivar territoriali, come quelle salvaguardate dai 40 Presìdi Slow Food o catalogate nell’Arca del Gusto. Se da un lato aumentare l’apporto di proteine vegetali nell’alimentazione quotidiana rappresenta una priorità, dall’altro diventa fondamentale operare scelte consapevoli sulle tipologie di legumi da consumare.
«Le varietà locali di legumi sono sempre più a rischio principalmente per due fattori – afferma Marco Del Pistoia, referente della rete Slow Beans –. Il primo è legato agli animali selvatici, che, in particolare nelle zone collinari e montane al confine con i boschi, stanno mettendo a dura prova i coltivatori. Il secondo è la crisi climatica: ormai le alte temperature estive impediscono l’allegagione, cioè la fase di trasformazione del fiore in frutto. Gli ecotipi locali si adattano, ma il cambiamento climatico va più veloce e in alcuni casi, nonostante un lavoro importante di recupero del seme, stanno riemergendo criticità per cui si riesce a malapena a garantire la riproduzione».
Preservare il patrimonio contadino attraverso il lavoro dei professionisti della ristorazione diventa quindi essenziale per consentire alle varietà di sviluppare strategie di adattamento alle mutate condizioni climatiche. La biodiversità rappresenta l’elemento decisivo: coltivazioni rustiche e resilienti, perfezionate nel corso degli anni sui singoli territori, rendono possibile un’agricoltura che tutela le risorse naturali, esclude l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi e applica i principi dell’agroecologia. Determinante risulta il contributo dei cuochi che costruiscono legami fiduciari con i produttori e danno valore alle materie prime narrando la storia che si cela dietro ogni ingrediente utilizzato.
«In un’epoca in cui il cambiamento climatico e l’insicurezza alimentare sono sfide globali, ribadire il ruolo strategico dei legumi per lo sviluppo sostenibile non è un esercizio retorico, ma una scelta politica responsabile – sottolinea Francesco Sottile, vice presidente di Slow Food Italia –. È necessario incentivare politiche pubbliche che favoriscano le filiere locali, tutelino la biodiversità e migliorino l’accesso ai mercati per i piccoli produttori, affinché il valore nutritivo, economico e ambientale dei legumi si traduca in risultati concreti per le comunità di tutto il mondo. I legumi sono componenti fondamentali di sistemi agroalimentari sani, forniscono proteine di alta qualità e micronutrienti essenziali, contribuiscono alla sicurezza alimentare e migliorano la fertilità dei suoli grazie alla fissazione dell’azoto. La Giornata mondiale dei legumi rappresenta molto più di una celebrazione: è un richiamo culturale concreto all’impegno per un ecosistema fatto di rispetto reciproco».
Dalla tradizione all’innovazione culinaria
Fonti preziose di proteine, fibre, vitamine e sali minerali, i legumi meritano un ruolo centrale nelle diete contemporanee, orientate verso salute e sostenibilità. Il tema selezionato dalla Fao “Pulses of the world: from modesty to excellence” (Legumi del mondo: da cibo umile a eccellenza) evidenzia l’esigenza di un cambio di paradigma: se in passato venivano considerati cibo della tradizione povera, oggi i legumi si rivelano strategici per costruire sistemi alimentari sostenibili, grazie alle loro numerose proprietà nutrizionali e alla flessibilità applicativa in ambito gastronomico.
Le creazioni degli chef dell’Alleanza testimoniano questa flessibilità attraverso interpretazioni variegate e creative, in linea con lo spirito della rete Slow Beans. Numerosi operatori hanno scelto di rilanciare i classici regionali come paste, minestre e zuppe. In Calabria la zuppa abbina il fagiolo poverello bianco alla polvere di peperone crusco (Ristorante da Peppe a Rotonda, Potenza), mentre a Trieste la jota trova espressione con il fagiolo di San Quirino (Al cavallino). La Taverna Santa Chiara di Napoli presenta una zuppa di scarole con fagiolo dente di morto di Acerra, e in Piemonte (Ristorante La taverna del Gufo, Occhieppo Inferiore, Biella) si può assaggiare la versione con i fagioli di Saluggia, varietà antichissima del Vercellese catalogata nell’Arca del Gusto.
Le leguminose trovano spazio anche nei formati di pasta: dalle sagne abruzzesi con grano Solina e ceci di montagna (Ristorante Antichi Sapori, San Valentino in Abruzzo Citeriore, Pescara), ai pisarei e fasò dell’Emilia (Ristorante Le Proposte, Corano di Borgonovo Val Tidone, Piacenza), fino alle lagane pugliesi (interessante il condimento con purea di fava di Carpino e marasciuli dell’Osteria Terra Arsa di Foggia). A Fratte Rosa, borgo tra le colline pesaresi, i tacconi tradizionali incorporano nell’impasto farina ricavata dalla fava locale Presidio Slow Food.
Ampio spazio alla sperimentazione: hummus, polpette, insalate, creme e altre preparazioni innovative dimostrano le molteplici possibilità d’impiego delle leguminose. Tra le interpretazioni più creative spiccano il cannolo di pasta fillo croccante con vellutata di fagioli del Purgatorio al cardamomo e latte affumicato, accompagnato da insalata di sedano rapa, ravanelli e cipolle marinate ai lamponi del Namo Ristobottega di Tarquinia (Vt); gli spaghetti di riso con semi di soia neri fermentati, verdure e seppie del ristorante Zheng Yang di Torino; i fagioli di Controne al cioccolato con spiedino di ceci fermentati dell’Eden foodlab di Salerno. Fagioli e ceci si trasformano anche in topping per pizza presso l’Azienda Agrituristica Vignola a Marsico Nuovo (Potenza), al Mezzometro di Jesi (Ancona) e al Frangipane di Milazzo (Messina).
Ricettario scaricabile e progetti Slow Beans
La promozione di un’alimentazione ricca di legumi prosegue anche nell’ambito domestico grazie al ricettario “Aggiungi un legume a tavola”, collezione di 20 ricette provenienti da tutta Italia elaborate dai cuochi dell’Alleanza. Le preparazioni spaziano dagli antipasti ai primi, passando per pizze, polpette e persino dessert, guidando alla scoperta della cucina slow vegetale attraverso contenuti informativi e suggerimenti pratici. Il ricettario è disponibile per il download gratuito.
L’iniziativa si inserisce nel più ampio impegno pluriennale di Slow Food per riconoscere il giusto valore ai legumi attraverso i vari progetti della rete Slow Beans.
L’Alleanza Slow Food riunisce a livello internazionale oltre 1300 professionisti della cucina che quotidianamente impiegano nei loro menu prodotti buoni, puliti e giusti provenienti da chi produce con dedizione e rispetto per la biodiversità, il territorio e gli animali. Gli aderenti si impegnano a indicare i nominativi dei fornitori da cui si approvvigionano, garantendo visibilità e riconoscimento al loro operato.
Il progetto dell’Alleanza Slow Food dei cuochi beneficia del sostegno di Acqua S. Bernardo, Arix, Electrolux, Cuki, Paderno, Pastificio Di Martino, QBA e Ricrea.
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