Una birra dal colore più chiaro, con un corpo morbido e una schiuma compatta e stabile. Sono alcune delle caratteristiche emerse da AlterBrew e NabLab, due progetti europei realizzati in collaborazione con l’Università di Gand per studiare l’impiego del grano a marchio KAMUT® nella produzione brassicola tradizionale e analcolica.
Le sperimentazioni hanno preso in esame sia il comportamento del cereale durante la lavorazione sia il suo possibile contributo al profilo aromatico e gustativo della birra. I risultati arrivano alla vigilia dell’Oktoberfest, in programma a Monaco di Baviera dal 19 settembre al 4 ottobre, mentre la ricerca valuta come cereali alternativi all’orzo possano contribuire allo sviluppo delle birre di domani.
Nel progetto AlterBrew, il grano khorasan non maltato è stato utilizzato per produrre una birra tradizionale. La formulazione pilota prevedeva il 40% di grano a marchio KAMUT® e il 60% di malto d’orzo.
Oltre al colore più chiaro e al corpo morbido, il prodotto ha mostrato una schiuma compatta e particolarmente stabile. Il profilo aromatico si è distinto per note di frutta secca, fiori e mirtillo.
Dal punto di vista produttivo, il grano a marchio KAMUT® si è dimostrato semplice da utilizzare nel processo, senza la necessità di particolari trattamenti preliminari e con buone prestazioni durante la filtrazione.
Il progetto NabLab ha invece concentrato l’attenzione sulle birre analcoliche. In questa categoria, una delle principali difficoltà consiste nel raggiungere un gusto equilibrato, evitando sia un’eccessiva dolcezza sia i sentori caratteristici del mosto poco fermentato.
Rispetto agli altri cereali analizzati, il grano KAMUT® ha evidenziato livelli particolarmente bassi di alcuni zuccheri semplici. Questo elemento potrebbe contribuire a ridurre la dolcezza del prodotto finale. Le analisi aromatiche hanno inoltre riscontrato una minore presenza di alcuni composti associati ai sentori di mosto e di ossidazione, favorendo una base più pulita ed equilibrata.
La sperimentazione ha fatto emergere anche un aspetto che richiederà ulteriori approfondimenti sul piano produttivo. L’elevata presenza di proteine responsabili della formazione della schiuma può provocarne uno sviluppo abbondante durante la bollitura. Il fenomeno deve essere gestito negli impianti ma, nel prodotto servito, contribuisce a ottenere una schiuma ricca e stabile.
“Da 40 anni continuiamo a studiare questo grano e a scoprirne nuove possibilità di utilizzo. La ricerca è sempre stata una parte importante del nostro percorso e progetti come AlterBrew e NabLab ci permettono di esplorare applicazioni che, fino a qualche anno fa, forse non avremmo nemmeno immaginato”, commenta Trevor Blyth, Presidente di Kamut International e Kamut Enterprises of Europe. “Sarà interessante vedere dove ci porteranno questi risultati e se, in futuro, potranno contribuire alla nascita di nuovi prodotti capaci di unire tradizione e innovazione.”
Mentre a Monaco la birra sarà celebrata nella sua forma più tradizionale, i due progetti guardano quindi a ingredienti e profili sensoriali ancora in fase di sperimentazione.
