Il Mannarino, la prima insegna di macellerie di quartiere con cucina, inizia ad allevare animali propri in virtù di un accordo siglato con i piccoli produttori italiani con cui lavora ormai stabilmente. Da questa collaborazione nasce il “Disciplinare de Il Mannarino”, un’intesa ispirata alla strategia “Farm to Fork (F2F)”, il piano decennale messo a punto dalla Commissione europea per guidare la transizione verso un sistema alimentare equo, sano e rispettoso dell’ambiente, che coinvolge l’intera filiera alimentare, dalla produzione al consumo. Il vademecum è stato creato con l’obiettivo di regolamentare gli allevamenti al fine di tutelare il benessere degli animali e garantire l’elevato standard qualitativo dei prodotti de Il Mannarino. Grazie agli accordi in essere con gli allevatori del territorio, il brand alleva oggi Fassona Piemontese e Black Angus italiani.
A cinque anni dall’apertura a Milano della prima macelleria con cucina, Il Mannarino inaugura inoltre il MannaLab, un laboratorio di proprietà – situato a Monza, in Via Ghilini – per la lavorazione della carne, segnando così il raggiungimento di un importante traguardo: il controllo dell’intera filiera di produzione. La struttura segue la filosofia del “Nose to tail” – letteralmente “dal naso alla coda” – che vede l’impiego anche dei tagli meno nobili degli animali al fine di evitare scarti. Ne sono un esempio alcuni dei prodotti più amati del brand, come la carne con cui vengono realizzate le iconiche Bombette, le imperdibili Polpette della nonna, le Tartare di Fassona e il Ragù Bianco.
Nato nel 2019 da un’idea di Gianmarco Venuto e Filippo Sironi – uniti dal desiderio di diffondere la corretta conoscenza del mondo della carne e di rinobilitare l’antica arte della macelleria -, Il Mannarino propone un’esclusiva esperienza multicanale. Le persone hanno infatti la possibilità di acquistare i prodotti della macelleria direttamente al banco, scegliere il proprio taglio di carne e gustarlo comodamente seduti nella sala del ristorante oppure ordinare online la propria spesa da ricevere a casa.
Gianmarco Venuto
“Siamo orgogliosi di poter affermare che Il Mannarino controlla il 100% della sua filiera, dall’allevamento in stalla alla lavorazione all’interno del laboratorio, fino alla somministrazione nelle nostre macellerie con cucina”, dichiarano Gianmarco Venuto e Filippo Sironi, co-founder del brand. “Sin dal primo giorno, infatti, ci siamo impegnati per selezionare piccoli allevamenti locali, con cui instaurare una relazione di fiducia, definendo insieme quello che è il miglior metodo per ottenere un prodotto buono e, al tempo stesso, garantire il massimo benessere degli animali. Saremmo molto felici se ci fossero altri allevatori interessati ad aderire: il nostro obiettivo è infatti quello di estendere il metodo de Il Mannarino, che promuove un processo di allevamento più circolare e sostenibile. Oggi, con l’apertura del MannaLab, i nostri macellai hanno inoltre la possibilità di sezionare personalmente ogni taglio di carne e realizzare tutte le preparazioni che, entro poche ore, vengono portate alle nostre botteghe di quartiere, pronte per essere servite”.
Filippo Sironi
A caratterizzare la filiera de Il Mannarino – che permette di consumare carne di provenienza certa, allevata in modo sostenibile ed estensivo – sono infatti la cura e l’attenzione riservate da tutto il team a ogni passaggio della produzione: dalla selezione delle realtà produttive italiane alla collaborazione con macelli di prossimità, passando ora attraverso la lavorazione all’interno del nuovo stabilimento di produzione e la consegna diretta all’interno delle macellerie, senza utilizzare la catena del freddo.
Nasce così l’idea di dar vita a un disciplinare che regolamenti gli standard nutritivi e la gestione delle stalle. Gli animali vengono ad esempio alimentati con cereali e semi coltivati nei pressi degli allevamenti e sono lasciati liberi di crescere in ampi spazi per sviluppare la muscolatura in modo naturale. Al centro dello sviluppo del documento c’è un rigoroso processo di studi e analisi dei risultati, oltre alla selezione di aziende agricole italiane di piccole e medie dimensioni, profondamente integrate con il territorio e unite dagli stessi valori, che permettono di lavorare sinergicamente al raggiungimento degli obiettivi comuni.
All’interno del MannaLab – che funge anche da luogo di formazione per i giovani macellai che entrano a far parte del team – gli esperti “Mannarini” hanno infine la possibilità di lavorare personalmente ogni taglio di carne, che verrà poi destinato alla preparazione dei più celebri piatti che fanno parte della linea di gastronomia “A casa di nonna” o portati direttamente sui banchi delle macellerie di quartiere, evitando ogni tipologia di scarto grazie all’utilizzo di tutte le parti dell’animale.
