A circa un anno e mezzo dalla fondazione dell’Associazione Italiana Ostricari (AIOST) arriva l’appuntamento per la consegna di attestati e riconoscimenti per i professionisti che hanno completato il primo ciclo formativo ideato in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno (IZSM). Giovedì 12 dicembre, alle ore 11, presso il ristorante Akademia Cucina & More affacciato sul lago Lucrino simbolo dell’antica tradizione ostricola, si terrà la cerimonia di consegna delle “perle” ai primi esperti certificati di degustazione delle ostriche e contestualmente, sarà presentata la Guida ai Ristoranti e Ostricari Perlati d’Italia.
Abbiamo incontrato Alessio Cutino, Vicepresidente di AIOST, per fare un bilancio di questa prima tornata formativa e per avere anticipazioni sui progetti futuri dell’associazione.
Dott. Cutino come avete vissuto questo primo ciclo formativo che si è appena concluso, quali sono le sue prime impressioni raccolte sul campo?
L’AIOST è un’associazione molto giovane, battezzata ad aprile del 2023 e partita effettivamente a settembre 2023 con la formazione, ma si può dire che ha raggiunto tutti gli obiettivi prefissati: l’organizzazione dei corsi in due regioni, Campania e Abruzzo, con oltre 150 iscritti, e quella di sei masterclass in giro per l’Italia.
Abbiamo riscontrato un grande interesse e curiosità da parte dei ristoratori, del mondo delle pescherie, degli ingrossi e a seguire di quello degli appassionati. Ci siamo resi conto che di fatto non c’è grande cultura e competenza in materia, sono tutti un po’ autodidatti, a differenza di altri paesi come la Francia, quindi c’è sicuramente un gap da colmare.
Siamo soddisfatti di quanto raccolto anche in termini di esperienza perché intuivamo che ci fosse questo potenziale ma non sapevamo come svilupparlo.
Da sinistra: Daniele Testa (presidente) e Alessio Cutino (vicepresidente) AIOST
Ci sono aspetti del percorso formativo che ritenete di integrare o modificare per il futuro?
I nostri corsi sono dinamici, strutturati in dieci lezioni per ciascuno dei due livelli con un ora di teoria e una di pratica. I docenti sono esperti del campo e sul campo, nel senso in ciascuna regione l’approfondimento è sulle produzioni locali e sulle loro specificità. Lo stesso argomento viene riportato nei corsi in modo differente a seconda delle esperienze del territorio con il supporto del mondo scientifico e della ricerca.
Abbiamo progressivamente aggiunto tasselli ai nostri appuntamenti e continueremo ad arricchire di contenuti i corsi dove per esempio al primo livello prevediamo un incontro con un ostricoltore italiano in aula, mentre al secondo livello diamo spazio al racconto da parte di realtà internazionali, dall’Irlanda, alla Francia, che, in collegamento da remoto, trasferiscono la loro esperienza e il loro vissuto quotidiano che proviamo a far toccare con mano in modo diretto a chi vuole saperne di più, per motivi professionali o per mera curiosità.
Proviamo anche a dare spazio ai piccoli ostricoltori nostrani dando loro voce e visibilità considerato che sono inevitabilmente offuscati dai grandi brand. In questo non possiamo che allargare sempre più il raggio d’azione e i contenuti della formazione.
Giovedì oltre alla consegna degli attestati per i corsisti che hanno completato il ciclo formativo è prevista la presentazione della Guida ai Ristoranti e Ostricari Perlati d’Italia. Come sarà realizzato questo volume, secondo quali criteri selettivi, e quali sono le sue finalità?
La pubblicazione del volume è prevista per ottobre 2025. Siamo convinti che questo strumento potrà fungere da stimolo per il mondo della ristorazione in ottica di crescita.
Cercheremo di individuare le migliori carte delle ostriche in Italia, per cui, i ristoratori che ancora non la avessero potrebbe essere spinti a crearla, e valuteremo la qualità dei plateau attraverso i nostri ispettori in giro per l’Italia che andranno poi ad assegnare dei punteggi (le perle) che saranno riportati in guida.
Avremo anche la proclamazione del migliore Ostricaro dell’anno e della migliore Carta delle Ostriche.
Si avvicina il nuovo anno. Quali sono i progetti che l’Associazione conta di metterete in campo nel prossimo futuro?
Per il futuro l’idea è di essere presenti con i nostri corsi in due, tre nuove regioni all’anno, partendo nel 2025 da Lazio, Puglia e Sicilia, cosa che ci consentirebbe di coprire il Sud Italia per poi risalire lo Stivale. A febbraio 2025 partirà la nuova tornata formativa che si concluderà a fine aprile, mentre la successiva è prevista per settembre.
Stiamo anche provando a coinvolgere vari istituti scientifici e di ricerca in progetti di approfondimento a livello molecolare su cosa dà origine al gusto delle ostriche, al loro aroma. Ci sono studi precedenti portati avanti in Giappone, Australia, Inghilterra e Francia ma in Italia, sul prodotto italiano, anche distinto per regioni e territori, ancora non ne abbiamo, nonostante ci siano gli strumenti per poterne fare. L’AIOST in qualità di associazione del settore sta premendo in questa direzione con l’obiettivo di accrescere conoscenze e competenze, consapevole che l’ostrica tornerà ad essere riconosciuta come prodotto della gastronomia italiana, considerato che ne abbiamo ben sessanta varietà nel nostro Paese.
Organizzeremo anche una serie di tour e visite guidate alla scoperta di allevamenti, realtà del nostro territorio ma anche estere, da presentare non tanto ad operatori quanto ad appassionati e corsisti. Anche questo è un’opportunità da cogliere per accrescere la cultura del mondo delle ostriche in Italia, in linea con la mission dell’AIOST.
