PROFESSIONI – Lo usiamo ogni giorno, quasi senza pensarci. Una manciata nell’acqua che bolle, un pizzico sull’insalata, una spolverata sulle patatine. Il sale è il gesto più naturale della cucina, tanto semplice quanto trascurato. Ma cosa sappiamo davvero di lui? Da dove proviene, come si raccoglie, come si differenzia? La verità è che il sale è uno degli alimenti più antichi, preziosi e determinanti della storia umana, eppure oggi vive in un angolo, confinato a comparsa muta nelle nostre cucine.
A cambiare questo destino è stato un visionario narratore del gusto: Paolo Santoro, economista di formazione, imprenditore nel mondo del doppiaggio e dell’audiovisivo per oltre vent’anni, ha lasciato tutto per inseguire una passione profonda e insolita, ridare dignità al sale, ma non con la retorica di chi vuole venderlo, bensì con il rigore e l’entusiasmo di chi vuole raccontarlo, insegnarlo, celebrarlo.
È così che nasce la figura del Maître du Sel: un professionista del servizio e della sala, una figura di raccordo tra cucina e cliente, con la missione di portare il sale al centro della scena gastronomica. Come un sommelier racconta il vino, il Maître du Sel presenta e abbina i diversi sali in base alla natura del piatto, alle materie prime, al palato dell’ospite. Non è solo un esperto di cristalli, è un mediatore di esperienze sensoriali. Dietro questa scelta c’è una convinzione profonda, il sale non è un condimento, è un ingrediente e come tale merita conoscenza, misura, rispetto.
Una storia lunga millenni
Per capire la visione di Santoro bisogna tornare indietro nel tempo ed è proprio quello che il Maître du Sel fa in occasione dei suoi seminari, ricostruire un percorso che affonda le sue radici millenni addietro.
Il sale ha accompagnato l’essere umano fin dalla preistoria, gli uomini del Neolitico passati dalla caccia alla coltivazione si ammalavano inspiegabilmente. La causa? L’assenza di sale nella dieta. Nella carne selvatica che cacciavano prima, il sale era già presente, filtrato dagli animali attraverso l’acqua stagnante.
Ma con il passaggio a una dieta vegetale, quella fonte sparì e fu così che nacque la consapevolezza: il corpo umano ha bisogno di sale per vivere. Da lì in poi, il sale diventa protagonista, nell’antico Egitto veniva usato per conservare, purificare, guarire, i Romani lo consideravano così prezioso da pagare con esso i soldati, da qui la nascita della parola “salario”. Il sale era ricchezza, potere, sopravvivenza, Plinio il Vecchio lo scrisse nero su bianco: “Non è possibile concepire una vita civilizzata senza sale”.
E poi, come spesso accade, l’oblio. Con l’avvento della modernità e dell’industria, il sale è stato semplificato, ridotto, raffinato, impoverito, da elemento vivo, è diventato un prodotto standardizzato, insapore, invisibile. Eppure, nel nostro corpo scorre ancora, insieme all’acqua, come memoria del mare primordiale da cui veniamo.
Il ritorno del sale… in sala
È da qui che parte Paolo Santoro, con la sua formazione da sommelier AIS, la sua curiosità gourmand, la sua capacità comunicativa, inizia a studiare il sale con approccio scientifico, sensoriale, culturale.
Non si limita a conoscerlo, lo ascolta, viaggia tra saline artigianali di Francia, Grecia, Spagna, Italia. Impara a distinguere una Fleur de Sel raccolta a mano all’alba, da un sale grigio bretone lasciato essiccare sotto il vento atlantico, ogni varietà ha un profilo, un terroir, un carattere.
Da questa ricerca nasce THE SALT, una masterclass itinerante in cui Santoro forma giovani professionisti del servizio, sommelier, maître di sala e chef, a riconoscere e usare il sale nel modo corretto. Il suo lavoro trova spazio nelle più importanti realtà formative del settore, come la scuola Intrecci della famiglia Cotarella, dove la cultura della sala incontra quella della materia prima.
In un mondo dove ogni dettaglio dell’esperienza gastronomica viene elevato a valore, dal tipo di bicchiere al taglio del tovagliolo, il momento del condimento, paradossalmente, è ancora lasciato al caso. “Aggiungete il sale quanto basta” è diventato un mantra, ma chi decide cos’è il quanto basta? È qui che il Maître du Sel entra in scena, con la stessa autorevolezza di un sommelier che corregge un abbinamento sbagliato.
Educare il gusto
Oggi, Paolo Santoro si dedica alla formazione e alla divulgazione con l’obiettivo di creare consapevolezza, vuole insegnare che esistono sali dolci e sali intensi, sali croccanti e sali fondenti, sali che si sciolgono appena sfiorano la lingua e altri che restano più lunghi sul palato, che ogni sale racconta una storia diversa, che può essere usato anche nei dessert, nei cocktail, nei formaggi.
In sala, il Maître du Sel accompagna l’ospite in un piccolo viaggio dentro il gusto, gli offre una scelta, gli spiega il perché di una granulosità o di una sapidità diversa, gli mostra che il sale può essere anche eleganza, ritualità, emozione.
A rafforzare questa missione culturale, Paolo Santoro ha già raccontato questo universo nel suo primo romanzo, Il Sale del Führer, dove uno chef-spia vive avventure tra cucina e spionaggio nella Seconda Guerra Mondiale. A breve uscirà anche Elogio al Sale, un manuale tecnico, narrativo e sensoriale dedicato interamente al mondo del sale, dalla tavola alla memoria.
Né demonio né santo, ma magico
“Il sale è un ingrediente potente – dice Santoro – che va usato con intelligenza e rispetto. Come ogni cosa è la quantità e la qualità a fare la differenza”. Ed è proprio con questo spirito che il Maitre du Sel porta avanti la sua missione, con stile sobrio, ma appassionato, con metodo, ma anche poesia. In ogni sua lezione, si mescolano scienza e racconto, geografia e cucina, tecnica e umanità.
Il sale, grazie a lui, torna ad essere non solo necessario, ma anche affascinante, torna a vivere sulla tavola, non come un gesto distratto, ma come una scelta consapevole.
E allora, la prossima volta che prenderete in mano una ciotolina di sale, chiedetevi se sapete davvero cosa state usando, forse è il momento di imparare a conoscerlo davvero, magari proprio seduti in un ristorante, mentre un Maître du Sel vi accompagna in un piccolo viaggio verso l’essenza del sapore.
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