Si chiama Giulia Caffiero. Origini sarde, residenza a Copenaghen. Da più di sei anni ha lasciato il profumo del mirto e del mare per abbracciare la compostezza nordica della capitale danese. E ha appena pubblicato un libro con Topic Edizioni, Juice Pairing.
Oggi è restaurant manager al Geranium, non un ristorante qualunque. Tre stelle Michelin, nel 2022 è stato eletto miglior ristorante al mondo. L’ho incontrata nelle Marche, durante una masterclass nel contesto della seconda edizione della Gin PiuCinque Competition. Abbiamo parlato di cocktail food pairing analcolici, estrazioni e acidità. Ma anche di come si vive in Danimarca, delle sue passioni e della sua vita privata.
L’INTERVISTA
Di cosa ti occupi?
Oltre alla gestione del ristorante sono responsabile della produzione di bevande non alcoliche.
Non è un compito di contorno, ma una missione sensoriale. Facciamo pairing, e io sono specializzata anche in questo.
Fate solo pairing analcolico o ci sono anche opzioni alcoliche?
I cocktail si possono prendere à la carte. Non sono cocktail classici, tranne il gin tonic per il quale usiamo una distilleria di Copenaghen. Cerchiamo di usare il maggior numero possibile di ingredienti danesi.
Parliamo della tendenza dei drink analcolici. Qual è la situazione oggi?
Il 40% della nostra clientela ormai beve analcolico. È una percentuale importante, ed è così da tre o quattro anni, subito dopo il Covid.
È una tendenza nata dalla responsabilità o da curiosità?
Più per curiosità. Il vino e i cocktail si trovano ovunque, ma un pairing analcolico fatto su misura per un piatto è un’esperienza diversa.
Come li realizzi?
Io non fermento, non uso bucce, ma solo estratti freschi di frutta e verdura che combino. Produco ogni settimana circa 180 litri. Ogni succo viene prodotto in quantità precise: circa 12 litri a settimana.
E nella costruzione?
Parto sempre dalla materia prima. Non uso prodotti pronti, né distillati analcolici. Tutto è fatto da me, cercando equilibrio tra acidità, dolcezza, persistenza. Non uso basi già pronte perché non le ritengo creative.
Qual è l’ABC del pairing secondo te?
Il protagonista deve essere il piatto. Il drink deve accompagnarlo, non sovrastarlo. Deve esserci equilibrio. Inoltre, la bevibilità è fondamentale: preferisco un buon succo di mela piuttosto che un liquido strano e imbevibile. Non bisogna mai eccedere nel grado alcolico. L’equilibrio è tutto.
Quanti menù avete?
Solo uno, da 13 portate. Non abbiamo menù à la carte.
Tu vivi a Copenaghen da sette anni, ma prima?
Ho vissuto sei anni a Milano, dove ho lavorato da Aimo e Nadia e al 28 Posti di Marco Ambrosino, e prima ancora a Cagliari.
Cosa cambia tra lavorare in Italia e in Danimarca?
Ci sono differenze enormi. In Danimarca lavoriamo tre giorni a settimana, 40 ore concentrate. Abbiamo tempo per la vita personale. Gli stipendi sono alti: 2.500 euro base. Tutto è legale e tassato, anche le mance. Il datore paga anche i contributi pensionistici.
Qualche lato negativo?
Il clima. In inverno abbiamo luce dalle 8 alle 15. Anche integrarsi nella società danese non è facile: sono molto gentili, ma inizialmente distanti. In compenso non serve parlare danese, perché tutti parlano inglese perfettamente.
Come si sta sviluppando la scena food & beverage a Copenaghen?
È una capitale europea del food. Copenaghen ha 600.000 abitanti e tre ristoranti con tre stelle Michelin. Ci sono circa 60 stelle in tutta la Danimarca. La cultura gastronomica non è radicata come in Italia, ma è molto studiata, senza “rompicoglioni” che ti dicono: mia nonna lo faceva così.
Ti manca qualcosa dell’Italia?
La mia famiglia. Ma torno spesso: in Sardegna passo tutto luglio e 25 giorni a Natale.
Curiosità personali: i tuoi tre cocktail preferiti?
Negroni, Kir Royal e Martini.
E quelli che non ti piacciono?
Faccio fatica a bere drink con il gin se non è di qualità. E detesto l’albume nei cocktail.
Sei fidanzata?
No, ho un carattere difficile. E poi, l’uomo danese è bello, ma noioso.
Passioni oltre il lavoro?
Vado spesso all’opera, amo il teatro, cucio, faccio ceramica, disegno, dipingo.
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