Il mondo della pasticceria internazionale celebra un nuovo traguardo italiano con il pasticcere Vincenzo Tiri, che ha ottenuto un prestigioso riconoscimento: l’inserimento del suo lievito madre nella Biblioteca del Lievito Madre di Saint-Vith, in Belgio. La struttura, unica al mondo, è stata creata nel 2013 da Puratos Group per tutelare la biodiversità e le competenze tradizionali relative all’utilizzo del lievito naturale in panificazione.
Un percorso di ricerca scientifica
Il riconoscimento è il risultato di un percorso iniziato alcuni mesi fa, quando il lievito madre utilizzato dal pastry chef per la produzione dei suoi panettoni è stato sottoposto ad analisi approfondite. Grazie al lavoro dell’area Ricerca e Sviluppo di Puratos Italia, coordinata da Federica Racinelli, e alla collaborazione con i colleghi belgi, il lievito è stato accuratamente catalogato e ritenuto meritevole di inclusione nella prestigiosa collezione.
La consegna ufficiale è avvenuta nelle mani di Guylaine Lacaze, responsabile dell’area ricerca del Sourdough Institut che ospita la Biblioteca.
Omaggio alla tradizione familiare
Durante la cerimonia, Vincenzo Tiri ha dedicato questo riconoscimento alla storia della sua famiglia: “Spero che mio nonno Vincenzo, che ci guarda da lassù, sia contento perché, se oggi sono qui, il merito è prima di tutto suo. In questo lievito utilizzato nel suo forno c’è anche un po’ la storia della mia famiglia, del mio paese e di tutte quelle donne che facevano il pane tramandandosi questo lievito. Per ricordare la nostra famiglia ho voluto che venisse registrato con il nome ‘Tiri’. Ora sono sicuro che in questa biblioteca per almeno altri 150 anni sarà custodito in un modo speciale. Senza dimenticare però che col lievito madre non si finisce mai di evolvere perché è vita, è qualcosa che devi custodire ma anche far crescere, giorno dopo giorno, quasi fosse un figlio”.
Il lievito “Tiri” numero 161
Il lievito “Tiri”, catalogato con il numero 161, va ad arricchire la collezione ospitata a Saint-Vith, cittadina belga di meno di diecimila abitanti che ospita il Sourdough Institut. Questo centro di eccellenza rappresenta un ponte tra eredità culturale e innovazione scientifica, dove gli esperti di Puratos conducono ricerche avanzate.
Dopo la sua nascita in territorio italiano, la Biblioteca ha trovato sede definitiva in Belgio, trasformandosi in uno dei pilastri del Sourdough Institut. La struttura offre ai visitatori un’esperienza immersiva attraverso percorsi multimediali che documentano l’evoluzione storica delle tecniche di fermentazione.
Patrimonio globale di biodiversità microbica
L’edificio ospita sale specializzate dove sistemi di refrigerazione custodiscono esemplari di lievito provenienti da 32 nazioni del mondo, oltre all’Innovation Center dedicato alle attività di ricerca e rigenerazione dei microrganismi. La crescita della collezione è stata notevole: dai 43 esemplari iniziali si è arrivati agli attuali oltre 150.
Partner d’eccezione per l’attività di ricerca è il professor Marco Gobbetti, Preside della Facoltà di Scienze e Tecnologie della Libera Università di Bolzano, considerato il maggior esperto mondiale di lievito madre.
Storie di biodiversità mondiale
Il primo esemplare italiano ad entrare nella raccolta belga è stato il “Pugliese”, legato alla tradizione del pane di Altamura e caratterizzato dall’utilizzo di semola di grano duro. La varietà delle provenienze racconta storie affascinanti: l’esemplare nipponico numero 100, derivato dalla fermentazione del sakè di riso; il messicano numero 72, mantenuto attraverso una miscela di uova, agrumi e birra; o il canadese numero 106, testimone delle avventure ottocentesche dei cercatori d’oro nordamericani.
Tecnologie di conservazione avanzate
Il lavoro di catalogazione ha portato all’identificazione di oltre 1.400 ceppi tra lieviti selvatici e batteri lattici, mantenuti attraverso congelamento a -80°C. I lieviti madre attivi vengono conservati a 4°C con procedure di rinfresco bimestrali utilizzando le farine originarie, ricreando fedelmente l’ambiente produttivo di provenienza.
L’iniziativa Puratos mantiene carattere non commerciale e finalità puramente scientifiche, dedicandosi alla preservazione della biodiversità microbica per le future generazioni.
Il valore della ricerca scientifica
“Per noi è un onore e un piacere poter preservare il lievito madre di Vincenzo Tiri. Il Sourdough Institut è un posto magico, mi piace definirlo così, perché qui la ricerca, lo studio continuo, la storia e la tradizione vanno a braccetto”, ha evidenziato Valentina Bianchi, Marketing Manager di Puratos Italia.
Custodire la tradizione per il futuro
L’inserimento del lievito “Tiri” nella Biblioteca di Saint-Vith rappresenta un riconoscimento dell’eccellenza italiana nel campo della panificazione e pasticceria artigianale. La conservazione di questi patrimoni microbiologici garantisce la preservazione di tradizioni millenarie e la loro trasmissione alle future generazioni di panificatori e pasticceri.
Il progetto dimostra come la scienza moderna possa servire la tradizione, utilizzando tecnologie avanzate per mantenere viva la biodiversità culturale e gastronomica che caratterizza i diversi territori del mondo.
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