La qualità certificata degli ingredienti è un tema di crescente rilevanza nel settore della ristorazione. In questo contesto, AFIDOP ha promosso nel 2025 la seconda edizione della propria ricerca dedicata a come i formaggi a Indicazione Geografica vengono inseriti e comunicati nei menù digitali degli esercizi italiani.
Dal progetto pilota all’indagine completa
La prima edizione, realizzata nel 2023, aveva preso in esame un gruppo ristretto di Consorzi associati: Gorgonzola, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano Reggiano, Quartirolo Lombardo, Taleggio, Fontina, Montasio e Provolone Valpadana. L’edizione 2025 ha invece allargato il perimetro a tutti e 22 i Consorzi DOP e IGP aderenti all’Associazione, consentendo una lettura più ampia e articolata del fenomeno.
L’incarico di condurre lo studio è stato affidato a GriffeShield, azienda specializzata nell’esame dei contenuti digitali. La finalità è quella di mettere a disposizione dei Consorzi e degli operatori della ristorazione uno strumento concreto di analisi, supporto e sensibilizzazione, orientato a un utilizzo più corretto delle denominazioni tutelate, in linea con le Linee Guida AFIDOP–FIPE. AFIDOP si conferma in questo modo promotore di corretta informazione sui valori legati alle Indicazioni Geografiche, con un’attenzione specifica al dialogo con il comparto della ristorazione.
I dati principali
La rilevazione ha identificato almeno una denominazione tra quelle considerate in 2.630 locali, pari al 24,4% del panel esaminato. Il valore è sostanzialmente sovrapponibile a quello registrato nel 2023 (25,3%), ma va letto tenendo conto dell’estensione del perimetro di analisi, che oggi include sia le DOP sia le IGP. Il numero complessivo di contenuti individuati ammonta a 8.058. La media di riscontri per locale è passata da 2,56 a 3,06, con una crescita del 20%, a indicare una maggiore presenza delle Indicazioni Geografiche all’interno dei menù online.
La distribuzione geografica
Le denominazioni tutelate sono state rilevate in tutte le province del territorio nazionale, in continuità con quanto già osservato nel 2023. Firenze e Bologna si confermano in testa per numero di menù contenenti formaggi DOP e IGP. La distribuzione dei contenuti è condizionata da una serie di fattori concorrenti: la categoria di locale, il grado di utilizzo degli strumenti digitali da parte dei ristoratori, la stagionalità dei prodotti e la vicinanza alle zone di produzione delle singole denominazioni.
Le denominazioni più presenti nei menù
Sul fronte delle DOP, le quattro denominazioni a maggiore diffusione sono Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana e Gorgonzola, che complessivamente coprono il 78% dei contenuti rilevati.
L’analisi ha approfondito anche il tema della conformità delle citazioni ai rispettivi disciplinari. Il Gorgonzola registra la quota più elevata di citazioni pienamente corrette, con il 33,8% del totale. Seguono Parmigiano Reggiano al 15,4% e Grana Padano all’11,3%.
Correttezza delle citazioni
Alcune denominazioni risultano citate con piena accuratezza in ogni occorrenza rilevata: è il caso di Asiago, Caciocavallo Silano, Fontina, Montasio, Piave, Strachitunt, Salva Cremasco e Taleggio. Il Gorgonzola raggiunge il 99% di correttezza, con Pecorino Romano e Bitto entrambi al 94%.
Considerando l’intero insieme delle denominazioni studiate, la conformità ai disciplinari di produzione è stata riscontrata nel 52% dei casi, in miglioramento rispetto alla precedente rilevazione.
Per le denominazioni già presenti nel 2023, il confronto mostra un avanzamento generalizzato: il Gorgonzola sale dal 94% al 99%, il Parmigiano Reggiano dal 23% al 37%, il Grana Padano dal 22% al 29%. Rimangono alcune difficoltà nella gestione delle denominazioni più complesse o molto conosciute, spesso abbreviate o impiegate in forma non specifica.
Acronimo DOP e stagionatura
Un elemento positivo emerso dalla ricerca è la progressiva diffusione dell’acronimo DOP nei menù online, segnale di una maggiore attenzione alla comunicazione dell’origine certificata dei prodotti. Le campagne di informazione e sensibilizzazione condotte da AFIDOP e dai Consorzi associati sono indicate tra i fattori che hanno alimentato questa tendenza presso i ristoratori.
L’indicazione della stagionatura rimane ancora poco praticata, pur facendo registrare una crescita rispetto al 2023. Le occorrenze rilevate riguardano in prevalenza Parmigiano Reggiano e Grana Padano, che coprono il 93% delle citazioni con stagionatura indicata correttamente.
Una filiera più consapevole
Nell’insieme, la ricerca 2025 documenta miglioramenti rilevanti nella visibilità e nella qualità della comunicazione dei formaggi DOP e IGP tutelati da AFIDOP all’interno della ristorazione italiana. L’iniziativa si conferma come strumento di analisi e supporto, orientato a promuovere una maggiore consapevolezza e un impiego più preciso delle denominazioni, nell’interesse dei ristoratori, dei Consorzi e dell’intera filiera produttiva.
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