La gestione delle possibili contaminazioni da MOAH nell’olio di oliva si avvia a diventare un tema ancora più rilevante per gli operatori della filiera. I MOAH, acronimo di Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons, sono gli idrocarburi aromatici degli oli minerali: composti derivati principalmente dal petrolio che possono raggiungere gli alimenti durante le fasi produttive, ad esempio attraverso lubrificanti, fluidi o il contatto con macchinari.
Il quadro europeo è in fase di evoluzione. Il 13 maggio 2026 gli Stati membri hanno espresso parere favorevole alla proposta della Commissione per introdurre nuovi tenori massimi di MOAH negli alimenti e, al 5 ottobre, l’adozione formale del regolamento risulta prevista nel corso del mese. Per gli oli di oliva diversi dagli oli di sansa, il testo votato favorevolmente stabilisce una soglia di 4 mg/kg, pari a 4 milligrammi per chilo, dal 1° marzo 2027, che dovrebbe scendere a 2 mg/kg dal 1° gennaio 2028.
UNIFOL – Unione Italiana Famiglie Olearie richiama per questo l’attenzione sulla necessità di gestire il rischio lungo tutto il processo produttivo. Secondo l’associazione, le aziende aderenti utilizzano già da anni il valore di 2 mg/kg come riferimento, affiancandolo ad analisi sistematiche sui lotti, qualifica dei fornitori e tracciabilità delle partite.
Il rischio non riguarda l’olio in sé
La presenza di questi contaminanti non è una caratteristica propria dell’olio, ma può essere collegata alle modalità con cui vengono svolte alcune operazioni della filiera. È un aspetto importante anche per distinguere i MOAH dai MOSH, gli idrocarburi saturi degli oli minerali, spesso citati insieme ma caratterizzati da un differente profilo di rischio.
Secondo la valutazione aggiornata dell’EFSA, agli attuali livelli di esposizione alimentare è probabile che i MOSH non rappresentino una preoccupazione per la salute umana. L’attenzione è maggiore per alcune frazioni dei MOAH, nelle quali possono essere presenti sostanze genotossiche e potenzialmente cancerogene. Proprio i MOAH sono quindi al centro del nuovo intervento normativo europeo.
Dalla raccolta al frantoio
Le evidenze scientifiche disponibili mostrano come uno dei momenti da presidiare sia già la raccolta delle olive. Uno studio dell’Università di Udine pubblicato su Food Chemistry ha confrontato gli effetti delle diverse operazioni sul livello di contaminazione. Negli oli ricavati da olive raccolte manualmente sono state generalmente riscontrate concentrazioni di MOSH inferiori a 2,7 mg/kg, mentre i MOAH non risultavano quantificabili.
Dopo le operazioni di raccolta, invece, nel 40% dei casi è stato rilevato un aumento significativo della contaminazione. Tra le possibili cause indicate dallo studio rientrano perdite accidentali di lubrificanti e contatti con parti meccaniche lubrificate. Il dato non mette in discussione il ruolo della meccanizzazione nella moderna olivicoltura, ma evidenzia quanto manutenzione dei macchinari e corretta gestione dei prodotti impiegati sulle attrezzature possano incidere sulla prevenzione.
L’attenzione prosegue nel frantoio. Un altro lavoro dell’Università di Udine ha esaminato 25 linee di lavorazione, seguendo differenti passaggi della trasformazione. Il lavaggio delle olive ha determinato mediamente una diminuzione dei MOSH pari a 2,1 mg/kg. Nel 20% delle linee analizzate, però, il processo complessivo di molitura ha prodotto un aumento della contaminazione superiore al 30%, con incrementi medi di 2,3 mg/kg per i MOSH e di 0,6 mg/kg per i MOAH.
Una review pubblicata nel 2026 dallo stesso gruppo di ricerca conferma inoltre la raccolta come uno dei punti critici per gli oli vergini, in particolare per il possibile contatto accidentale con lubrificanti, grassi e fluidi idraulici. Anche alcune operazioni effettuate nelle fasi successive possono contribuire al fenomeno.
La prevenzione entra nella gestione del processo
La risposta passa quindi soprattutto dalla gestione preventiva delle diverse fasi produttive. UNIFOL indica l’utilizzo nelle macchine di raccolta di lubrificanti per uso alimentare o sintetici privi di MOAH, insieme alla manutenzione dei circuiti idraulici e alla pulizia delle attrezzature.
Nel frantoio assumono rilievo anche il lavaggio efficace delle olive, lo stoccaggio lontano dai gas di scarico e la verifica periodica degli impianti. Nelle fasi successive il presidio comprende invece controlli analitici, adeguata gestione delle cisterne e utilizzo di condotte dedicate.
«Le nostre aziende hanno scelto di anticipare le regole, non di subirle. Ma la sicurezza dell’olio non si conquista solo in fase di confezionamento: si costruisce in campo, in frantoio e in ogni passaggio successivo», afferma Giuseppe Vacca, presidente di UNIFOL.
Con l’avvicinarsi dei nuovi valori europei, il tema dei MOAH sposta quindi sempre più l’attenzione dalla sola verifica del prodotto finito al controllo dell’intero processo produttivo. Raccolta, molitura, manutenzione degli impianti e gestione delle fasi successive diventano parti di una stessa strategia di prevenzione lungo la filiera olearia.
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