Nuove possibilità di commercializzazione per il Prosciutto di San Daniele DOP, che aggiorna il proprio disciplinare di produzione introducendo una categoria dedicata alle lunghe stagionature certificate e consentendo l’utilizzo di cosce fresche di peso inferiore rispetto al passato. Le modifiche, entrate in vigore l’11 ottobre 2026 a seguito della pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale n. 236 del 10 ottobre 2026, riguardano sia la valorizzazione dei prosciutti sottoposti a maturazioni prolungate sia l’ampliamento dell’offerta destinata alla ristorazione e ai mercati esteri.
Con questo aggiornamento, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele diventa il primo tra i consorzi dei salumi italiani a DOP a certificare le lunghe stagionature, associando il periodo di maturazione a requisiti definiti della materia prima e del processo produttivo.
Il «Seicento» identifica i prosciutti stagionati almeno 600 giorni
La principale novità del disciplinare è l’introduzione della segmentazione «Seicento», riservata ai prosciutti che raggiungono una stagionatura minima di 600 giorni, pari a circa 20 mesi, trascorsi interamente nei prosciuttifici situati nell’area tipica di produzione.
Per accedere a questa categoria, le cosce devono rispettare caratteristiche precise. Il peso deve essere compreso tra 16 e 18 kg, mentre lo strato di grasso, più consistente rispetto a quello richiesto per altre lavorazioni, deve raggiungere i 30 mm. È inoltre necessario che le cosce destinate alla lunga maturazione siano identificate fin dall’inizio della lavorazione.
Il nuovo sistema prevede due distinti momenti di certificazione. Al raggiungimento dei 400 giorni viene apposto il marchio DOP, mentre al ventesimo mese, dopo la verifica dell’Organismo di controllo, i prosciutti della categoria «Seicento» ricevono un secondo identificativo.
La stagionatura dovrà essere dichiarata anche in etichetta, riportando obbligatoriamente il numero esatto di mesi effettivamente raggiunti. Il Consorzio intende così collegare la valorizzazione commerciale delle lunghe maturazioni a caratteristiche verificabili, rafforzando la trasparenza delle informazioni destinate ai consumatori.
Cosce più leggere per rispondere alle esigenze del mercato
Accanto alla certificazione delle lunghe stagionature, il disciplinare introduce una modifica che interessa direttamente le possibilità di utilizzo e commercializzazione del prodotto.
Il peso minimo delle cosce fresche passa da 12,5 a 11,8 kg, consentendo ai produttori di lavorare anche pezzature più contenute.
Per i prosciutti ottenuti da cosce con peso fino a 13 kg sono tuttavia previste specifiche modalità di vendita: potranno essere commercializzati esclusivamente disossati, in tranci oppure affettati.
Questa scelta risponde soprattutto alle necessità della ristorazione, delle attività di affettamento e dei mercati esteri, dove vengono richiesti formati più piccoli, pratici da utilizzare e adatti a differenti esigenze commerciali.
Nicola Martelli: nuove opportunità senza modificare i requisiti della DOP
Le ragioni che hanno portato all’aggiornamento sono illustrate da Nicola Martelli, presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele.
«Con questa modifica il San Daniele compie un passo importante: da un lato apre nuove prospettive di mercato grazie alle pezzature minori, dall’altro disciplina e certifica le lunghe stagionature», dichiara il presidente.
«Le nuove regole offrono ai produttori una maggiore flessibilità nell’approvvigionamento della materia prima pur sempre all’interno di criteri rigorosi. Allo stesso tempo legano la valorizzazione della stagionatura alle caratteristiche della coscia, dichiarando in modo trasparente e verificato il tempo di lavorazione, a tutela del consumatore e della reputazione del Prosciutto friulano. Il “Seicento” è l’espressione di una stagionatura più lunga ma programmata in base alle caratteristiche della coscia e garantita dal Disciplinare», conclude Martelli.
Produzione e origine del Prosciutto di San Daniele restano invariate
L’aggiornamento non modifica le caratteristiche qualitative del prodotto finito né gli elementi fondamentali della denominazione.
La produzione rimane circoscritta al Comune di San Daniele del Friuli e continua a prevedere esclusivamente l’impiego di cosce suine italiane. Restano confermati anche i requisiti relativi alla razza e all’alimentazione degli animali, le fasi di lavorazione e il legame con il territorio d’origine.
Il nuovo disciplinare permette dunque di distinguere maggiormente le tipologie di prodotto disponibili, regolamentando le stagionature più lunghe e introducendo pezzature che possono rispondere a esigenze commerciali differenti, senza intervenire sui requisiti che caratterizzano la DOP friulana.
