Da Citterio il sushi di salame all’italiana

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Il sushi è ormai entrato di diritto a far parte dei gusti degli italiani, tanto che il 44% lo mangerebbe almeno due o tre volte al mese e addirittura un italiano su cinque proverebbe a realizzarlo direttamente a casa per condividerlo con tutta la famiglia.
Hosomaki, Nigiri, Temaki, Huramaki e tante altre tipologie: negli ultimi anni il sushi ha saputo evolversi combinando i classici sapori giapponesi a quelli provenienti anche da diverse culture e cucine in una sorta di fusion mix che continua ad attirare moltissimi estimatori, dove in ogni caso il riso si conferma uno degli ingredienti fondamentali per preparazione e gusto.

Per celebrare al meglio uno dei piatti che più ha spopolato in Europa e in Italia negli ultimi anni Citterio, storica azienda di salumi, in collaborazione con la food blogger Federica Gianelli, in arte Papillamonella, in occasione della Giornata Internazionale del Sushi in programma il 18 giugno ha creato un sushi di salame originale e gustoso.

In occasione di questa ricorrenza, insieme a Citterio, abbiamo pensato di avvicinare il sushi a quelli che sono gusti e sapori della nostra tradizione contadina attraverso l’uso del salame, un alimento versatile e da sempre aperto a sperimentazioni – spiega la food blogger Federica Gianelli -. Possiamo infatti parlare di una creazione fusion realizzata con un prodotto tipicamente italiano come il salame, utilizzato in diverse sue declinazioni, che “si veste da sushi” e richiama le forme classiche della cucina nipponica ormai da anni presente nel nostro paese.

Il salame è da sempre un salume versatile che può essere usato in tante e differenti creazioni. Per questo Citterio ha scelto di realizzare Futomaki, Nigiri e Onigiri in versione italica, tre ricette con colori e forme che richiamano proprio il classico sushi giapponese. Si tratta di Futomaki con l’Originale Salame di Milano, Nigiri con frutta e Salame Ungherese e Onigiri con Salame Ventricina Piccante.

Il Futomaki deriva dalla parola giapponese “futo”, che significa “grande” e si definisce come street food molto popolare tra la gente. Per rendere questo piatto più gustoso e veloce da mangiare, i cuochi cominciarono a utilizzare il nori (alga marina) per avvolgere il riso e le varie materie prime. Nella realizzazione del Futomaki all’italiana è stato utilizzato l’originale Salame di Milano, con la sua fetta di colore rosso rubino e la sua consistenza compatta: sia al posto della classica alga per cingere il riso e la farcitura (fatta con carote, zucchine, cavolo cappuccio viola marinato a secco e una salsa al basilico) sia come ripieno realizzato con le zucchine grigliate all’esterno. Il tutto accompagnato con una glassa all’aceto balsamico.

La particolarità del Nigiri giapponese risiede nella sua semplicità e nella combinazione di ingredienti freschi e di riso cotto: ecco allora che in questa ricetta è stato utilizzato il Salame Ungherese, dal gusto speziato e leggermente affumicato, in abbinamento a frutta fresca e croccante come melone, avocado, ciliege, fragole e albicocche. Il Nigiri di salame è stato accompagnato con una salsa vegetale al basilico fresco.

L’Onigiri, definito anche sushi portatile, è nato in Giappone dalla necessità di avere un pasto facile da trasportare e consumare, e come per il Futomaki si tratta di un vero e proprio street food molto presente nei Manga nipponici. La caratteristica dell’Onigiri è quella di presentare una quantità di riso importante. Ecco allora l’utilizzo del Salame Ventricina Piccante, in grado di regalare un contrasto tra il sapore semplice e delicato del riso e quello deciso e leggermente piccante della Ventricina Piccante. Questo salame è stato scelto sia come involucro sia per il ripieno insieme a zucchine, carote e salsa di basilico. In accompagnamento una glassa di aceto balsamico che completa alla perfezione tutti i sapori presenti.

Per realizzare il sushi di salame sono state utilizzate tre diverse tipologie di Sofficette di salame: le Sofficette originale Salame Milano realizzate con carne 100% italiana, seguendo l’antica ricetta di Giuseppe Citterio dal 1878, dalla consistenza compatta e dal gusto pieno e delicato; le Sofficette Salame Ungherese, con carne 100% italiana che presentano una grana finissima: l’affumicatura è naturale con legno di faggio e vengono aromatizzate con una selezione di spezie. Infine le Sofficette Salame Ventricina Piccante realizzate anch’esse con carne 100% italiana, leggermente piccanti, dal gusto piacevole ed equilibrato arricchito con pasta di peperone piccante.

LE RICETTE

Futomaki con l’Originale Salame di Milano

Ingredienti per 20 Futomaki:
Per il riso: 250g riso originario o riso per sushi, 250ml acqua, 30ml aceto di riso, 15g zucchero bianco, 3g di sale
Per la maionese: 120ml olio extravergine di oliva, 80ml bevanda di soia senza zuccheri, 20ml succo di limone, 15g senape media, 10 foglie basilico fresco, sale a piacere
Per completare: 3 confezioni di Sofficette Salame Milano Citterio, 1 carota, 2 zucchine grandi, 30g fagiolini, 200g cavolo cappuccio marinato a secco, glassa di aceto balsamico

Preparazione: Per preparare i futomaki iniziare dal riso: porlo in una ciotola, riempirlo di acqua e muoverlo con le mani. Cambiare l’acqua e ripetere l’operazione due volte. Lasciare a bagno il riso per 10 minuti, scolarlo bene e trasferirlo in una pentola. Aggiungere l’acqua, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco alto fino a far bollire l’acqua. Mescolare poi con un cucchiaio di legno, abbassare il fuoco e cuocere per 15 minuti senza muovere il riso nella pentola. Una volta pronto lasciarlo riposare con coperchio per altri 10 minuti. Preparare intanto il condimento: in una pentola versare aceto di riso, zucchero e sale e mescolare con una frusta a mano. Lasciar cuocere a fiamma medio alta fino a far sciogliere zucchero e sale. A questo punto trasferire il riso in una pirofila e versare sopra il condimento muovendo il riso con un cucchiaio di legno delicatamente. Con un ventaglio o un piatto fare aria così da far evaporare la parte volatile dell’aceto; infine coprire con un panno umido. Preparare la maionese vegetale versando tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullando fino a ottenere una crema liscia e setosa. Successivamente lessare una carota, una zucchina e i fagiolini e tenere da parte: tagliare a fette sottili l’altra zucchina e grigliarla. In più tagliare sottilmente il cavolo cappuccio, marinarlo col sale e zucchero in pari quantità per 30 minuti, poi sciacquarlo sotto acqua corrente, strizzarlo e condire con olio e aceto di riso. Per i futomaki rivestire un tappetino per sushi con pellicola e adagiare le fette di salame Milano creando 5 strisce sovrapposte tra loro. Ricoprire il salame con il riso lasciando uno spazio pari a una striscia di fette. Al centro del riso disporre qualche fetta di carota, fagiolini e metà cavolo cappuccio marinato. Completare con maionese vegetale e arrotolare il tutto con il tappetino e con le mani. Poi avvolgerlo in pellicola e lasciar riposare in frigo per un’ora prima di procedere al taglio. Creare poi un secondo rotolo usando le zucchine grigliate come base e riempirlo con carote, zucchine cotte al vapore, cavolo cappuccio marinato e fette di salame Milano. Anche qui lasciar riposare avvolgendo con pellicola prima del taglio. Servire i futomaki accompagnandoli con glassa di aceto balsamico.

Tempo di cottura: 15 minuti
Tempo di preparazione: 40 minuti + riposo
Difficoltà: media

Nigiri con frutta fresca e Salame Ungherese

Ingredienti per 20 Nigiri:
Per il riso: 250g riso originario o riso per sushi, 250ml acqua, 30ml aceto di riso, 15g zucchero bianco, 3g di sale
Per la maionese: 120ml olio extravergine di oliva, 80ml bevanda di soia senza zuccheri, 20ml succo di limone, 15g senape media, 10 foglie basilico fresco, sale a piacere
Per completare: 3 confezioni di Sofficette Salame Ungherese Citterio, frutta fresca a piacere

Preparazione: Per i nigiri iniziare a preparare il riso: porlo in una ciotola, riempirlo di acqua e muoverlo delicatamente con le mani. Cambiare l’acqua e ripetere l’operazione due volte. Lasciare a bagno il riso per 10 minuti, scolarlo bene e trasferirlo in una pentola capiente. Aggiungere l’acqua, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco alto fino a far bollire l’acqua. Mescolare poi con un cucchiaio di legno, abbassare il fuoco e cuocere per 15 minuti senza muovere il riso nella pentola. Una volta pronto lasciar riposare il riso sempre con coperchio per altri 10 minuti. Preparare intanto il condimento: in una pentola versare l’aceto di riso, lo zucchero e il sale e mescolare con una frusta a mano. Lasciar cuocere a fiamma medio alta fino a far sciogliere zucchero e sale. A questo punto trasferire il riso in una pirofila e versare sopra il condimento muovendo il riso con un cucchiaio di legno delicatamente. Con un ventaglio o un piatto fare aria così da far evaporare la parte volatile dell’aceto; infine coprire con un panno umido. Preparare la maionese vegetale versando tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullando fino a ottenere una crema liscia e setosa. Successivamente prelevare una piccola quantità di riso per volta (circa 25 g) e con le mani modellare un cilindro lungo e stretto. Ripiegare alcune fette di salame in tre, spalmare poca maionese su un lato e adagiare ogni fetta su un cilindro di riso premendo con le mani per far aderire bene. Infine decorare con la frutta fresca a piacere. Preparare poi altri nigiri adagiando sul riso fette di frutta tagliate sottili e chiudendo il cilindro con due fette di salame sovrapposte e arrotolate a mimare una striscia di alga nori. Servire i nigiri accompagnandoli con la maionese vegetale rimasta.

Tempo di cottura: 15 minuti
Tempo di preparazione: 40 minuti
Difficoltà: facile

Onigiri con Salame Ventricina Piccante

Ingredienti per 6 Onigiri:
Per il riso: 250g riso originario o riso per sushi, 250ml acqua, 30ml aceto di riso, 15g zucchero bianco, 3g di sale
Per la maionese: 120ml olio extravergine di oliva, 80ml bevanda di soia senza zuccheri, 20ml succo di limone, 15g senape media, 10 foglie basilico fresco, sale a piacere
Per completare: 3 confezioni di Sofficette Salame Ventricina Piccante Citterio, 1 carota, 1 zucchina, glassa di aceto balsamico

Preparazione: Per gli onigiri iniziare a preparare il riso: porlo in una ciotola, riempirlo di acqua e muoverlo con le mani. Cambiare l’acqua e ripetere l’operazione due volte. Lasciare a bagno il riso per 10 minuti, scolarlo bene e trasferirlo in una pentola. Aggiungere l’acqua, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco alto fino a far bollire l’acqua. Mescolare poi con un cucchiaio di legno, abbassare il fuoco e cuocere per 15 minuti senza muovere il riso nella pentola. Una volta pronto lasciarlo riposare con coperchio per altri 10 minuti. Preparare intanto il condimento: in una pentola versare aceto di riso, zucchero e sale e mescolare con una frusta a mano. Lasciar cuocere a fiamma medio alta fino a far sciogliere zucchero e sale. A questo punto trasferire il riso in una pirofila e versare sopra il condimento muovendo il riso con un cucchiaio di legno delicatamente. Con un ventaglio o un piatto fare aria così da far evaporare la parte volatile dell’aceto; infine coprire con un panno umido. Preparare la maionese vegetale versando tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullando fino a ottenere una crema liscia e setosa. Per ogni onigiri utilizzare due fette di salame, una a cui tagliare le sole estremità e un’altra da cui ricavare una striscia larga un paio di cm. Tritare le eccedenze di salame e mescolarle con una carota e una zucchina cotte a vapore e tritate finemente. Per ogni onigiri usare 100 g di riso cotto: prelevare una quantità di riso pari a 50 g, foderare lo stampino con le fette di salame e inserire il riso. Appiattire con le mani, creare una cavità al centro e inserire il ripieno e abbondante maionese poi aggiungere altri 50 g di riso e pressare con il coperchio fino a ottenere un triangolo. Servire gli onigiri accompagnandoli alla glassa di aceto balsamico.

Tempo di cottura: 15 minuti
Tempo di preparazione: 40 minuti
Difficoltà: facile

Fonte: Horecanews.it