Cresce l’interesse dei consumatori per esperienze di gusto più complesse e distintive nel mondo del cioccolato. A evidenziarlo è un’indagine condotta da Barry Callebaut in 24 mercati, dalla quale emerge un crescente interesse dei consumatori per profili sensoriali coinvolgenti e riconoscibili. Per brand e produttori, questa tendenza si accompagna alla necessità di differenziare la propria offerta attraverso nuove caratteristiche aromatiche. In questo scenario si inserisce Flavourcode™, il processo proprietario sviluppato dal gruppo per valorizzare il potenziale naturale del cacao e ottenere risultati riproducibili nel tempo.
La prima applicazione commerciale è Callebaut Flavourcode™ 01, un cioccolato pensato per chocolatier, chef e artigiani, il cui profilo aromatico si distingue per una successione di note fruttate. Frutto della passione, ananas, mango e banana matura caratterizzano la prima percezione gustativa, seguiti da sentori di frutta essiccata e da un raffinato finale di cacao.
La possibilità di mantenere costanti queste caratteristiche rappresenta uno degli aspetti centrali del progetto. Il prodotto è stato infatti concepito per fornire ai professionisti una base affidabile su cui sviluppare le proprie creazioni, riproducendo nel tempo l’esperienza sensoriale desiderata. Le applicazioni comprendono pasticceria, prodotti dolciari, gelateria e dessert al piatto.
“Per chocolatier e artigiani, un gusto distintivo ha valore solo se può essere riprodotto con affidabilità nella pratica”, ha dichiarato Ramon Morató. “Flavourcode™ 01 porta in laboratorio una combinazione fuori dal comune: un profilo aromatico dalla forte personalità e l’affidabilità necessaria per utilizzarlo in pasticceria, prodotti dolciari, gelateria e dessert al piatto. Questo ci offre maggiore libertà creativa e garantisce ai consumatori un gusto costante, nel tempo.”
Il controllo della fermentazione alla base di Flavourcode™
Il risultato nasce da un lungo lavoro di ricerca sulla fermentazione del cacao, una fase determinante per lo sviluppo delle sue caratteristiche aromatiche. Le fave presentano naturalmente differenze legate all’origine, al raccolto e alla stagione, che possono influenzare il profilo del cioccolato.
Grazie alle competenze maturate lungo l’intera filiera, Barry Callebaut ha sviluppato un processo che permette di controllare attentamente la fermentazione, facendo emergere aromi finora inesplorati all’interno della fava. La tecnologia consente di ottenere maggiore profondità e intensità aromatica senza aggiungere aromi, mantenendo al tempo stesso una maggiore costanza qualitativa. Specifici profili di gusto possono così essere riprodotti anche su larga scala.
L’innovazione si collega all’esperienza di Callebaut, marchio fondato in Belgio nel 1911, che da oltre un secolo collabora con chef e artigiani del cioccolato. Un rapporto costruito affiancando alle competenze nella produzione del cioccolato la conoscenza delle tecniche di lavorazione e delle esigenze creative dei professionisti.
“Il cacao è una materia prima straordinariamente complessa, e capire come lavorare e innovare tenendo conto di tale complessità rappresenta una delle competenze fondamentali di Barry Callebaut”, ha dichiarato Hein Schumacher, CEO di Barry Callebaut. “Con Flavourcode™ mettiamo questa esperienza al servizio dei nostri clienti, aprendo nuove possibilità per la creazione di sapori distintivi e garantendo al contempo la costanza qualitativa e la lavorabilità di cui hanno bisogno. Flavourcode™ 01 è solo l’inizio. Vediamo un potenziale significativo nello sviluppo di una piattaforma di innovazione più ampia, destinata sia al segmento Gourmet sia all’industria alimentare”.
Le prospettive per l’industria alimentare e la distribuzione
Le possibilità di sviluppo della piattaforma riguardano anche il settore industriale. Dopo il lancio di Callebaut Flavourcode™ 01, Barry Callebaut sta esplorando le possibilità di applicare gli stessi principi a differenti tipologie di cioccolato e contesti produttivi, attraverso una collaborazione con le aziende dell’industria alimentare.
Tra le evoluzioni attualmente allo studio figurano le versioni fondente al 70%, fondente al 54% e al latte. Il percorso di sviluppo permetterà di comprendere come i diversi profili aromatici si esprimano nelle specifiche applicazioni e quali possibilità esistano per riprodurli su scala industriale, conciliando le caratteristiche sensoriali del cacao con le esigenze di costanza qualitativa, prestazioni tecniche e scalabilità dei processi produttivi.
Questa attività rientra nel piano d’azione Focus for Growth, attraverso il quale Barry Callebaut intende rafforzare il proprio ruolo di fornitore di soluzioni, orientando gli sforzi di innovazione verso opportunità distintive, a maggiore valore aggiunto e in segmenti di mercato attrattivi.
Flavourcode™ amplia così la gamma di soluzioni del gruppo con la possibilità di ottenere profili aromatici naturali del cacao caratterizzati da una maggiore costanza qualitativa. Una competenza che si affianca a quelle già consolidate nel cioccolato, nei composti, nelle farciture, nelle inclusioni e nelle Specialties.
La tecnologia è stata presentata ad Anversa, durante la finale dei World Chocolate Masters 2026 e il Callebaut Innovation Summit, appuntamenti che hanno riunito professionisti del mondo culinario, ricercatori e leader del settore per approfondire le prospettive future del cioccolato.
Per quanto riguarda la commercializzazione, Flavourcode™ sarà disponibile da novembre 2026 nell’Unione europea per artigiani, professionisti del settore culinario e produttori dell’industria alimentare. È prevista una successiva estensione della distribuzione a livello globale, mentre lo sviluppo della piattaforma proseguirà con l’introduzione di ulteriori profili aromatici.
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