Le Ricette Affinate: il nuovo progetto de La Casearia Carpenedo

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L’eccellenza di un prodotto caseario incontra la maestria culinaria: nascono le “Ricette Affinate”. È questo il nome di un nuovo progetto ideato da La Casearia Carpenedo che avvierà una collaborazione con diversi chef italiani, coinvolti in questa occasione per realizzare diverse interpretazioni dell’eccellenza de La Casearia Carpenedo, piatti speciali preparati proprio inserendo tra gli ingredienti i formaggi affinati Carpenedo. Un ‘gioco’ per veri gourmet, che vuole esaltare il valore qualitativo di ogni singola ricetta, ma insieme definisce la versatilità dei prodotti dell’azienda trevigiana, perfetti se gustati a crudo, ma ugualmente appetibili anche quando impiegati nella realizzazione di sfiziose ricette.

Incontriamo il primo chef, Cristian Mometti, veneto con anni di esperienza alle spalle tra incarichi, anche internazionali, e consulenze nel settore della ristorazione, conosciuto in particolare per aver inventato la tecnica della vasocottura, che si ispira ad antiche tradizioni culinarie di cottura dei cibi, recuperandole ed interpretandole in chiave moderna.

Iniziamo con la proposta di antipasto: Terrina di Basajo® con uva, pera e noci, un piatto semplice ma stuzzicante dove cremosità e gusto si incontrano. Proseguiamo poi con un primo, riso Carnaroli mantecato al Blu61®, guancia di manzo e cranberry. Un interessante connubio dove la sapidità del formaggio conferisce una spinta finale del gusto che esplode in bocca ma viene ammorbidito dalla rotondità della guancetta.
Terminiamo con un intrigante dessert: il BluGins® cake con cioccolato bianco mele allo zafferano e pepe nero, un’esperienza imperdibile per il palato quella tra la dolcezza del cioccolato, la sinuosa cremosità e piccantezza del formaggio, unite alle decise note speziate di pepe e zafferano.

Dall’antipasto al dessert gli iconici prodotti Carpenedopromettono un vero e proprio viaggio nel gusto attraverso ogni piatto ma c’è di più, questa esperienza è possibile replicarla da sé anche a casa, ecco come:

LE RICETTE DELLO CHEF MOMETTI

Dosi x 4 persone
BASAJO
Terrina di Basajo, uva, pera e noci
Ingredienti:
1 conf  Basajo con uva al Passito di Pantelleria
2 g gelatina in fogli
50g panna fresca
50 g gherigli noci
1 pera matura

Procedimento:
Tostare in  padella le noci a fiamma bassa, lasciarle raffreddare e tritarle finemente.
Mettere a bagno in acqua e ghiaccio la gelatina per 5 minuti, strizzarla e farla sciogliere nella panna riscaldata. In una ciotola mettere il formaggio (temperatura ambiente) a pezzi e lavorare con una frusta, aggiungere la gelatina e la panna, colarne meta per in uno stampo ricoperto con la pellicola. Posizionare l’uva tagliata a piccoli pezzi, colare il restante formaggio e far rapprendere  per 12 ore in frigorifero.

Finitura:
Dopo che la terrina si è rappresa tagliarla della forma desiderata e passarla sulla polvere di noci. Prendere la pera e  dopo averla sbucciata fate una dadolata piccola da servire con il blu e dei chicchi di uva

BLU 61
Carnaroli mantecato al Blu61, guancia di manzo e cranberry 
Ingredienti riso:
300 g riso Carnaroli
1 Lt brodo vegetale
N1 conf Blu61 con cranberry
20 g olio evo
10 g burro
N2  rametto timo

Ingredienti  guancia:
N1 guancia di manzo
N1 carota
N1 costa di sedano
N1 cipolla
500 ml vino rosso
N1 spicchio aglio
N1 foglia alloro, ramo di rosmarino
N2 chiodi garofano
QB sale e pepe
20 g concentrato di pomodoro
100g olio extravergine d’oliva

Procedimento guancia:
Pulire la guancia dalle parti di grasso in eccesso e lasciarla una notte a bagno nel vino, passato questo tempo mettere a scolare la carne e recuperare il liquido di marinatura. In una casseruola rosolare molto bene la carne, aggiungere le verdure tagliate a cubetti,  precedentemente lavate e mondate; quando tutto sarà ben rosolato aggiungere il vino della marinatura e fare sfumare l’alcol. Aggiungere nella casseruola tutti gli ingredienti rimasti e portare a cottura a fuoco basso. Terminata la cottura togliere la carne e frullare a crema il sugo, se questo risulta un po’ lento lasciar sobbollire fino alla consistenza desiderata.
Procedimento riso:
Tostare il riso a fuoco medio con un pizzico di sale, bagnarlo con il brodo molto caldo e portare quasi a cottura finale, spegnere il fuoco e aggiungere il blu’61 a pezzetti un po’ per volta mescolando ed incorporandolo al risotto, terminare la mantecatura con l’olio ed il burro; se necessario regolare di gusto con sale e pepe.

Finitura:
Impiattare e adagiarvi al centro una fetta di guancia nappata di salsa e decorare il riso con i cranberries e le foglioline di timo.
Per chi desidera una versione vegetariana si può servire il riso senza la carne oppure aggiungendo un cappuccio viola stufato al vino rosso

BLUGINS
Blugins cake con cioccolato bianco e mela allo zafferano e pepe nero

Ingredienti cake:
1 conf blugins e cioccolato bianco
60 g yogurt magro
80 g panna fresca
50 g  zucchero semolato
5g gelatina in fogli
100g burro
100g biscotti digestive

Ingredienti mela:
2 Golden
4 gocce di limone
QB pistilli di zafferano
200 g zucchero semolato
QB pepe nero macinato fresco

Procedimento mela:
Sbucciare la mela, togliere il torsolo e tagliarla a cubetti, mescolarla agli altri ingredienti in una casseruola e cuocere a fiamma bassa con coperchio, terminare la cottura senza coperchio per farla asciugare

Procedimento cake:
Sbriciolare i biscotti e mescolarli al burro fuso, pressarli sul fondo di uno stampo per torta foderato sotto e sul bordo (anche con pellicola) e farli rapprendere in congelatore per 30 minuti.
Mettere in ammollo la gelatina in acqua e ghiaccio per 5 minuti, strizzarla e farla sciogliere nella panna riscaldata con lo zucchero e far raffreddare per 5  minuti.
In una ciotola mettere prima il cioccolato (tenete da parte tre pepite di cioccolato per la decorazione) e farlo sciogliere aggiungendo la panna e piano piano incotporare lo yogurt e  pezzetti di blugins fino ad ottenere un’emulsione lucida. Colare il tutto nello stampo e raffreddare in frigorifero almeno 8 ore e 2 ore di congelatore.

Finitura:
Decorare la torta sopra con le mele e una grattugiata di cioccolato bianco, sformare e lasciar scongelare prima di servirla. Consiglio di degustarla fredda

In casa Carpenedo sanno bene quanto valore e fascino abbia il processo di affinamento, che è la chiave per trasformare un formaggio in un’opera d’arte. Durante questo procedimento infatti il formaggio, che viene lavorato con scrupolosa attenzione dai maestri affinatori nel suo viaggio di stagionatura, sviluppa profumi, sapori e consistenze uniche che determinano la sua complessità e carattere. Un formaggio affinato è come una grande sinfonia gustativa: ogni nota è perfettamente armonizzata. Il risultato è un’esperienza impagabile.

BLU61
Il Blu61® é un erborinato di latte vaccino affinato al Raboso Passito e accompagnato da pregiati cranberries in crosta. La sua pasta si presenta cremosa, con diffuse venature di colore blu dovute all’ erborinatura. È peculiare per la sua eleganza ed armonia: ha un gusto intenso, deciso, equilibrato dal sentore dolce tipico del Raboso passito e queste note, mai invasive, si sposano mirabilmente con i sentori di latte e con l’erborinatura.
Abbinamento: ottimo a fine pasto per la sua unicità è ideale abbinato con vini passiti da uve rosse.

BLUGINS®
Nasce dall’idea originale di abbinare i formaggi ai cocktails. E’ figlio di un lungo percorso di ricerca e innovazione che la famiglia Carpenedo ha portato avanti per due anni, tra prove di affinamento e degustazioni. Grazie poi alla felice collaborazione con Roberto Marton, produttore trevigiano del Roby Marton Gin, viene creato questo intrigante erborinato da latte vaccino che sposa perfettamente uno dei distillati più amati al mondo. Un prodotto contemporaneo dal gusto innovativo, la cui suadenza e sinuosa cremosità si fondono nella piccante speziatura e balsamica freschezza dettata dal Gin. Sembra fatto apposta per chi ama osare a tavola e nella vita, lontano dalla banalità.
Abbinamento: Ottimo per “appetizers” sfiziosi, un risotto o creativi “unconventional food”.

BASAJO®
Un nome che richiama la purezza e l’innocenza dell’infanzia, nasce infatti dall’esclamazione della piccola nipote di Antonio Carpenedo per ricevere il bacino dal nonno. Il Basajo® è esattamente questo; un formaggio puro, sincero, senza compromessi, frutto dell’operosità di mani sapienti e di giovani intuizioni. Regala una fantastica esperienza olfattiva e ha un impatto gustativo di grande complessità e piacevolezza, felice incontro di contrasti tra la forza del latte di pecora e la dolcezza del vino passito. E’ un erborinato a pasta cremosa di latte crudo ovino, dal gusto carezzevole al palato, fondente in bocca per l’affinamento in pregiato vino passito bianco. Prima del confezionamento infatti vengono aggiunti in crosta acini passiti di pregiata uva bianca cilena.
Abbinamento: ottimo da degustare in purezza o in abbinata a salse delicate di cipolle rosse, in vellutate vegetali, in antipasto o a fine pasto insieme a vini bianchi passiti.

Christian Mometti
Diplomato nel 1993 all’Istituto Alberghiero di Treviso, inizia il suo percorso professionale lavorando in diversi ristoranti e hotel del Triveneto. Il primo incarico importante come Executive e poi Corporate Chef presso la catena alberghiera Boscolo Hotels. Nel 2007 è un affermato chef di spicco della ristorazione veneta e trevigiana. Partecipa ad eventi nazionali ed internazionali presentando piatti eseguiti con la tecnica che caratterizza la sua filosofia in cucina: la “vasocottura”. Nel 2010 pubblica il suo primo libro “Vasocottura” vincitore nel 2011 al Best First Book in Italy. Oggi è Executive Chef, insegnante presso istituti alberghieri e svolge attività di consulenza per catene alberghiere, brand/gruppi ristorativi e ristoranti in fase di sviluppo.
La Casearia Carpenedo
La Casearia Carpenedo, riconosciuta come primo laboratorio di affinamento di formaggi in Italia, nasce dalla grande visione creativa del suo fondatore Antonio Carpenedo, fin da bambino animato da una fortissima passione. Quella sviluppata da Carpenedo, lavorando materie prime selezionate con cura e regalando profumi e sentori unici, è una vera e propria arte, una narrazione ogni volta diversa, frutto di una estrema sensibilità e amore per la famiglia e per la vita. La storia dell’azienda ha inizio nei primi del 1900 quando suo padre Ernesto Carpenedo iniziò come “casoin” (in dialetto veneto, pizzicagnolo), in un negozio di alimentari a Preganziol (Treviso). Il figlio cresce nella bottega del padre e negli anni ’60 inizia a gestire un piccolo caseificio in provincia di Treviso dove con l’aiuto di un amico tecnico casaro impara l’arte del formaggio da autodidatta. Nel 1965 Antonio fu uno dei primi ad esportare fuori dalla provincia di Treviso e poi in altre regioni la “Casata Carpenedo” oggi conosciuta ed apprezzata come Casatella Trevigiana Dop. Il ’76 segna l’inizio di un’altra avvincente sfida, quella di affinatore, con la riscoperta di un’antica tradizione contadina della zona del Piave, ossia riporre il formaggio sotto le vinacce durante la vendemmia. Fu allora che si iniziarono a produrre le prime forme di formaggio affinato in vino e vinaccia con il nome di Ubriaco, che divenne un marchio registrato di proprietà esclusiva dell’azienda. Da allora Antonio esprime a pieno la sua innata creatività e forte visione trasformando l’azienda nel primo laboratorio di affinamento caseario riconosciuto in Italia. Dall’utilizzo delle vinacce, passa alla sperimentazione di nuovi ingredienti come fieno, foglie di noce, pepe, spezie, birra, liquori e molti altri che oggi compongono il vasto repertorio dei “Formaggi di Cantina”. Oggi l’azienda è guidata dai figli Ernesto, Direttore di Produzione ed Alessandro, Direttore Commerciale che con grande impegno e caparbietà sono riusciti ad inserirsi nel mercato internazionale, tanto che i loro prodotti oggi sono presenti in 25 paesi nel mondo.

Fonte: horecanews.it