In un mercato in cui il riso è spesso percepito come una commodity anonima, l’esperienza di Riso Zaccaria mostra come il legame con un territorio specifico, una filiera corta e trasparente e una ricerca costante della qualità possano ancora rappresentare elementi distintivi. Tutto nasce nella Baraggia, tra le province di Biella e Vercelli, nel cuore del Piemonte, ai piedi delle Alpi Biellesi e con il Monte Rosa spesso visibile all’orizzonte.
È in questa terra difficile e generosa che l’azienda agricola Zaccaria coltiva da generazioni quello che ama definire “il riso più buono che ci sia”. I terreni dell’azienda si trovano ad Arro di Salussola, in un’area dalla vocazione risicola antichissima: qui il riso veniva coltivato già nel Cinquecento, con ottimi risultati.
La Baraggia è nota per la particolare natura dei suoi suoli argillosi, tenaci e complessi da lavorare. Sono terreni che non garantiscono produzioni abbondanti, ma proprio per questo sono capaci di restituire una qualità straordinaria. Una delle caratteristiche più apprezzate del riso di Baraggia, soprattutto dai cuochi, è l’eccezionale tenuta in cottura.
L’azienda Zaccaria ha avuto un ruolo importante nel percorso di riconoscimento ufficiale di questa eccellenza. Certifica il riso di Baraggia Biellese e Vercellese dal 2005, inizialmente come IGP e, dal 2007, come DOP. A oggi, quella del riso di Baraggia Biellese e Vercellese è l’unica denominazione di origine protetta del riso italiano.
A rendere Zaccaria un caso quasi unico nel panorama risicolo italiano è la filiera completamente integrata. L’azienda si estende su circa 210 ettari, tutti accorpati attorno al centro aziendale, la cascina Margaria. In questo contesto si svolge ogni fase della produzione: dalla coltivazione nelle camere di risaia alla lavorazione, cioè la pilatura, fino al confezionamento.
Nulla viene acquistato all’esterno. Ogni chicco venduto con il marchio Zaccaria è rigorosamente autoprodotto. A questa impostazione si affianca una lavorazione leggera del chicco, riconoscibile anche dalla tipica colorazione biancocrema dei risi Zaccaria. Non si tratta di un difetto, ma del risultato di una pilatura delicata, che preserva gli strati più interni del pericarpo, conserva più nutrienti e migliora il comportamento in cottura.
Il metodo produttivo dell’azienda si basa sull’agricoltura integrata, sostenibile e rigenerativa. Nelle risaie vengono utilizzate con costanza anche pratiche antiche come il sovescio. Un approccio particolarmente innovativo è stato sviluppato nel biologico: le erbe infestanti non antagoniste del riso vengono impiegate come pacciamatura naturale, con la funzione di proteggere e nutrire la pianta. Il risultato è un riso coltivato in modo totalmente naturale, dal sapore inconfondibile.
Il prodotto simbolo di Riso Zaccaria è il Carnaroli, proposto in sette declinazioni. La gamma comprende la versione DOP, quella integrale, le selezioni “Biancocrema” e “Biancoperla” e la recente “Riserva del Fondatore”, un Carnaroli invecchiato oltre un anno e dedicato a Silvio Zaccaria in occasione dei suoi novant’anni.
Attorno al Carnaroli si sviluppa un assortimento pensato per diverse esigenze in cucina. Ne fanno parte Arborio DOP e Sant’Andrea DOP, grandi classici della Baraggia, indicati per risotti cremosi della tradizione; Armonia, riso aromatico a grana lunga e sottile nato dall’incrocio Basmati × Thaibonnet, caratterizzato da note floreali di gelsomino che ricordano i migliori risi orientali; Rosa Marchetti (“Solo Natura”) e Novecento, riproposta del centenario riso Maratelli, pensati per chi ricerca sapori d’altri tempi.
La produzione comprende inoltre risi rossi e nero integrale, varietà Otello, ricchi di polifenoli e con note speziate; Selenio, dal chicco tondo e cristallino, adatto al sushi e apprezzato anche per il basso indice glicemico; Baldo e Vialone Nano, risi versatili e legati alla tradizione risicola italiana.
La capacità di coniugare tradizione e innovazione è un altro tratto dell’azienda. Zaccaria dispone di un parco macchine completo, che la rende autosufficiente, e affianca tecnologie di nuova concezione a strumenti tradizionali ancora perfettamente funzionali.
La presenza dell’azienda è ormai stabile nelle principali vetrine della gastronomia italiana, tra cui il salone Taste di Firenze. I prodotti Riso Zaccaria sono distribuiti nelle migliori botteghe alimentari e nella “Risoteca”, il negozio aziendale fisico e online.
Dalla Baraggia alla cascina Margaria, dalla coltivazione al confezionamento, il percorso di Riso Zaccaria racconta una produzione costruita su territorio, filiera interna e attenzione alla qualità, un chicco alla volta.
Articolo a cura di Stefano Dalla Valentina Chef e critico enogastronomico.
Leggi l’articolo anche su Horecanews.it
