Quando lo scarto diventa ingrediente è indubbio che questo da problema si trasforma in risorsa, creando un circolo virtuoso. Da questa riflessione e dalla collaborazione tra due aziende toscane, il Birrificio BVS del Valdarno Superiore e la Biscotteria Vannino di Calenzano, è nata l’idea di produrre prodotti da forno utilizzando gli scarti della produzione di birra artigianale.
Il semilavorato del birrificio, chiamato trebbie, non deve più essere smaltito come residuo organico, ma viene completamente recuperato e valorizzato.
Nascono così le “Trebbie del Birraio”, cracker artigianali ricchi di fibre, gustosi ma non troppo sapidi, ottimi come snack o sostituti del pane, perfetti da abbinare a salse, salumi e formaggi e “I Biscotti del Birraio”, classici sablé al cioccolato, dolci e avvolgenti, ideali come fine pasto, merenda o snack dolce, perfetti in abbinamento a tè, tisane, caffè, cioccolata in tazza e persino birre.
Le trebbie sono da sempre un prodotto considerato nobile nella produzione della birra costituito da tutte le fibre del malto d’orzo dopo che è stato processato per infusione. Lo studio delle trebbie all’interno del Birrificio BVS è iniziato nel 2016 con una prima tesi di laurea sui ‘Sottoprodotti del birrificio, l’utilizzazione nell’alimentazione’.
Un’alleanza tra artigiani del gusto basata su valori comuni: il rispetto della tradizione, il legame con la Toscana, la passione per l’innovazione e soprattutto il rispetto per i prodotti, le persone, l’ambiente in modo che le attività dell’azienda siano sempre compatibili con il benessere del territorio circostante.
In questa collaborazione ecco quindi che il termine scarto assume una nuova accezione: si avvicina idealmente più al significato matematico del termine, inteso come distacco esprimibile in numeri, come valore della loro differenza, piuttosto che il rifiutare o eliminare qualcosa dopo una scelta.
Antonio Massa, birrificio BVS con Irene Padovani e la mamma Barbara, biscotteria Vannino
Birrificio Valdarno Superiore “BVS”
Fondato nel 2013, il Birrificio Valdarno Superiore “BVS” è una realtà artigiana della provincia di Arezzo che produce birre ad alta fermentazione inspirate al proprio territorio. Abbiamo recuperato una ex oreficeria dismessa per ospitare i locali e per le nostre birre utilizziamo solo materie prime di alta qualità, oltre ad una dose importante di amore e passione per il proprio territorio. La Birra Viva Toscana prodotta al BVS e’ non pastorizzata, non filtrata. Il BVS e’ tra i pochissimi Birrifici Italiani con un pozzo privato che attinge direttamente nelle falde di acqua purissima sottostanti al birrificio. Abbiamo recuperato una sorgente dismessa in località Malafrasca (AR) con un’acqua particolarmente dura, ricca di minerali che aiutano i lieviti nella loro fermentazione, elemento fondamentale per poter produrre una birra artigianale di qualità.
www.birrabvs.it
Biscotteria Vannino di Calenzano
La nostra storia ha inizio nel lontano 1932 tra le verdi colline della Toscana quando Mario Vannini, per gli amici Vannino, fondava il panificio e consegnava con la carrozza il pane e gli altri prodotti del suo forno inondando di profumo e bontà le campagne circostanti. Oggi, dopo quattro generazioni continuiamo ad avere la stessa passione di allora. Produciamo specialità dolci e salate della tradizione italiana: prodotti tipici, autentici e fatti a mano. Ogni nostra creazione è parte di noi, è parte della nostra storia. Innoviamo la tradizione, proponendo biscotti e golosità, sia dolci che salate, artigianali e con ingredienti principalmente toscani e di filiera corta. Scegliamo ingredienti semplici e naturali. Produciamo in modo attento e consapevole. biscotti 100% artigianali, senza conservanti ed additivi, ogm free e senza grassi idrogenati e olio di palma.
Fonte: Horecanews.it
