Il settore food&beverage si prepara a un cambiamento significativo nelle pratiche produttive con l’entrata in vigore di nuove normative europee sui conservanti. Nitriti e nitrati, identificati dalle sigle E249-252, sono additivi fondamentali per l’industria della trasformazione alimentare, garantendo sicurezza microbiologica e caratteristiche organolettiche in una vasta gamma di prodotti. La loro presenza è particolarmente rilevante nella filiera delle carni trasformate, dei prodotti ittici lavorati e in alcuni derivati lattiero-caseari. Tuttavia, le evidenze scientifiche più recenti hanno spinto i regolatori europei a rivedere i parametri di utilizzo, con implicazioni operative dirette per produttori e trasformatori del comparto agroalimentare.
I dettagli tecnici della nuova normativa
Il CeIRSA ha pubblicato un approfondimento sui nuovi limiti di nitriti e nitrati introdotti dal Reg.UE 2023/2018 che modifica l’allegato II del reg.CE 1333/2008 e l’allegato del reg.UE 231/2012 per quanto riguarda gli additivi alimentari nitriti (E 249-250) e nitrati (E 251-252) nei prodotti a base carne, prodotti della pesca trasformati e prodotti a base di latte.
A partire dal 9 ottobre 2025 (e dal 9 ottobre 2026 per alcuni prodotti a base di latte), entreranno in vigore limiti più stringenti per l’impiego di nitriti e nitrati, rispetto a quelli attuali.
Quattro modifiche principali
Le nuove disposizioni si concentrano principalmente su quattro aspetti:
- la riduzione dei limiti di aggiunta,
- l’introduzione della dose massima residua per i “prodotti a base di carne non trattati termicamente” e per i “prodotti a base di carne trattati termicamente”,
- la modifica delle modalità di espressione delle quantità (che dovranno essere indicate come ioni NO2— e NO3—, anziché come sali NaNO2, KNO2, NaNO3, KNO3), e infine
- l’estensione dei nuovi limiti massimi anche ai prodotti DOP e IGP.
Le motivazioni scientifiche
Questa revisione normativa si è resa necessaria a seguito della recente valutazione del rischio condotta dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) sull’utilizzo di questi additivi (EFSA Journal 2023; 21(3):7884), in particolare riguardo alla formazione di nitrosammine.
L’aggiornamento rappresenta un passo significativo nella regolamentazione, mirato a tutelare la salute dei consumatori, ridurre i rischi legati a tali sostanze e garantire maggiore trasparenza nel settore alimentare.
