Il progetto di formazione “I futuri chef a scuola di salumi”, promosso da ASSICA – Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi, aderente a Confindustria, prosegue con una terza annualità dedicata agli studenti degli istituti alberghieri. Il programma prevede sei masterclass, distribuite tra ottobre 2026 e gennaio 2027, che coinvolgeranno scuole di Toscana, Lombardia, Liguria, Marche, Sicilia e Lazio. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto nell’ambito della campagna europea “Trust Your Taste, Choose European Quality”.
Il Prosciutto Toscano DOP al centro della prima masterclass
Ad aprire il nuovo ciclo di incontri, il 13 ottobre, è stato l’Istituto di Istruzione Superiore “Bernardino Lotti” di Massa Marittima, dove gli studenti hanno partecipato a una lezione dedicata al Prosciutto Toscano DOP, approfondendone la storia, le caratteristiche e il legame con il territorio di origine.
All’appuntamento hanno preso parte Emore Magni, direttore del Consorzio del Prosciutto Toscano, e Andrea Laganga e Giovanni Peggi, rappresentanti dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto.
La giornata ha affiancato alla conoscenza del prodotto un’esperienza pratica in cucina, durante la quale gli studenti hanno preparato un risotto al gambero rosa con Prosciutto Toscano DOP. La ricetta ha permesso di sperimentare la versatilità di un salume tradizionale, utilizzandolo in una preparazione gastronomica contemporanea.
“Far conoscere ai giovani i salumi DOP e IGP significa raccontare loro cosa c’è dietro ogni prodotto: la storia di un territorio, il lavoro delle persone e le competenze necessarie per mantenerne le caratteristiche nel tempo. È importante che i futuri professionisti della ristorazione imparino a riconoscere questi elementi e a comunicarli ai consumatori”, ha commentato Emore Magni, direttore del Consorzio del Prosciutto Toscano.
Magni ha inoltre sottolineato il valore della conoscenza diretta delle produzioni territoriali nella formazione degli studenti: “Il Prosciutto Toscano DOP è un esempio concreto di come un prodotto sia legato al territorio in cui nasce e alle tradizioni gastronomiche che lo hanno reso riconoscibile. Portarlo nelle scuole alberghiere significa offrire ai ragazzi l’occasione di conoscerlo da vicino e di comprenderne le caratteristiche, anche in vista del loro futuro lavoro in cucina”.
Il confronto con i professionisti della ristorazione
Una parte del percorso formativo è affidata agli Ambasciatori del Gusto, che mettono a disposizione degli studenti la propria esperienza professionale. Il confronto con chi opera quotidianamente nella ristorazione consente di approfondire le tecniche di preparazione, conoscere meglio le materie prime e comprenderne le modalità di scelta e utilizzo in relazione alle diverse ricette.
“Entrare negli istituti alberghieri è un’occasione per confrontarsi con ragazzi che stanno costruendo il proprio futuro professionale. Il nostro obiettivo è trasmettere loro l’attenzione che ogni cuoco dovrebbe riservare alla scelta degli ingredienti, alla loro qualità e alla storia che portano con sé. Sono aspetti che fanno la differenza nel lavoro di tutti i giorni”, sottolineano Andrea Laganga e Giovanni Peggi, dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto.
“In cucina la tecnica è fondamentale, ma lo è altrettanto conoscere ciò che si utilizza. Per questo cerchiamo di stimolare la curiosità degli studenti e di invitarli a sperimentare, partendo dalla conoscenza delle materie prime. Solo così è possibile valorizzarne le caratteristiche e trovare nuovi modi per proporle, senza perdere di vista la qualità e le origini dei prodotti”, concludono il macellaio Andrea Laganga e lo chef Giovanni Peggi.
Un percorso formativo avviato nel 2024
La terza annualità si inserisce in un programma iniziato nel 2024 e destinato a concludersi nel 2027. Al termine del progetto saranno 18 gli istituti alberghieri coinvolti, mentre nelle prime due edizioni hanno già partecipato 12 scuole e oltre 500 studenti.
Le masterclass sono organizzate alternando momenti teorici e attività pratiche, con il coinvolgimento di esperti del settore e chef professionisti. L’obiettivo è fornire ai futuri operatori della ristorazione strumenti per conoscere i salumi e la carne suina, a partire dalle caratteristiche delle materie prime e dalle diverse fasi di lavorazione.
Gli approfondimenti riguardano anche gli elementi che determinano la qualità dei prodotti, dalla tracciabilità all’etichettatura, dagli aspetti nutrizionali alla sostenibilità, senza trascurare il ruolo delle certificazioni europee DOP e IGP.
Le prossime tappe del progetto ASSICA
Dopo l’incontro inaugurale del 13 ottobre 2026 a Massa Marittima (GR), ospitato dall’IIS “Bernardino Lotti” dalle 9.00 alle 13.00, il calendario proseguirà il 6 novembre 2026 a Casargo (LC), presso il CFPA Casargo, dalle 9.00 alle 13.00. Il successivo appuntamento è fissato per il 10 novembre 2026 a Genova, all’IISS Bergese, dalle 9.00 alle 12.30.
Il 4 dicembre 2026 la masterclass si svolgerà a San Benedetto del Tronto (AP), presso l’IIS “F. Buscemi”, dalle 9.00 alle 12.30.
Il programma riprenderà nel nuovo anno con la tappa del 21 gennaio 2027 a Messina, all’ITS Albatros, dalle 9.00 alle 12.30, per concludersi il 28 gennaio 2027 a Fiuggi (FR), presso l’IIS “Marconi” – IPSSEOA “Buonarroti”, sempre dalle 9.00 alle 12.30.
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