Dalle mozzarelle ai bocconcini, dalla ricotta alle caciotte, passando per le paste filate stagionate e le referenze specifiche per il mondo della pizza. L’intera gamma casearia di Fattoria Latte Sano – realtà che occupa la terza posizione nel mercato nazionale del latte fresco e domina quello laziale – prende forma sulle rive del fiume Velino, nell’Alto Lazio, precisamente a Rieti.
Il cuore produttivo è rappresentato dalla Centrale del Latte di Rieti (C.La.R), acquisita dal gruppo a partire dagli anni Settanta. La peculiarità distintiva dello stabilimento risiede nel ciclo produttivo verticale: raccolta presso 30 fornitori del territorio, lavorazione, packaging e distribuzione avvengono esclusivamente all’interno della medesima struttura aziendale. Una configurazione organizzativa che non trova paragoni nell’intera regione.
La tracciabilità completa caratterizza ogni referenza: il fiordilatte e la caciotta dello stabilimento reatino hanno ottenuto la denominazione di prodotti agricoli tradizionali del Lazio (PAT) fin dal 2005, entrando tra i primi a conformarsi al disciplinare regionale.
Le dimensioni produttive dello stabilimento evidenziano volumi significativi: nell’ultimo anno sono stati trasformati 10.500.000 litri di materia prima lattiera, con una destinazione prevalente (70%) verso la gamma casearia. I numeri parlano di 250 tonnellate di ricotta e 80 tonnellate di formaggi vari. Ma è il fiordilatte a guidare la produzione con 1000 tonnellate realizzate nell’arco di dodici mesi, suddivise in circa 80.000 unità per il canale retail e 20.000 per la ristorazione professionale. L’assortimento comprende formati per la distribuzione moderna, la ristorazione collettiva e referenze specialistiche – julienne e filoni – pensate espressamente per il comparto pizzerie.
“La produzione in house ci permette la customizzazione di alcuni prodotti”, spiega Simone Aiuti, vice direttore generale di Fattoria Latte Sano, “e cioè di creare formaggi ad hoc, per tipologie e pezzature, adattandole alle richieste di pizzaioli e addetti ai lavori. Il tutto perseguendo sempre metodi di lavorazione tradizionali, utilizzando solo latte fresco locale pastorizzato, fermenti, caglio e sale. E nei quali il fattore umano svolge ancora un ruolo fondamentale: visto che a monitorare il dosaggio degli ingredienti e i tempi giusti di caseificazione rimane sempre il casaro. L’attenzione di Latte Sano per le materie prime è un must fondamentale. Quello dei latticini è un mercato del quale il consumatore sa molto poco: così come è poco noto, ad esempio, che spesso le mozzarelle usate nel mondo delle pizzerie sono prodotte con materia prima di origine non italiana”.
L’evoluzione economica dello stabilimento reatino descrive una traiettoria di crescita costante: dalla situazione del 1991, con sedici collaboratori e ricavi pari a 3 miliardi di lire, si è passati agli attuali cinquanta occupati e a un volume d’affari nell’ordine dei 15 milioni di euro. Un’espansione che ha generato ricadute occupazionali e economiche sull’intero tessuto provinciale.
“Con l’ingresso nel gruppo della Centrale del Latte di Rieti già negli anni ’70, abbiamo voluto completare la nostra offerta, integrandola con una gamma di prodotti caseari che il mercato richiedeva”, spiega Marco Lorenzoni, presidente di Fattoria Latte Sano. “L’azienda reatina può essere considerata oggi un autentico simbolo della nostra filosofia “produttività a km di prossimità” e rappresenta, per la provincia, un modello di economia circolare virtuosa: acquisendo la materia prima da produttori locali, trasformandola nel proprio stabilimento, offrendo quindi lavoro a personale del posto e commercializzando le proprie produzioni in ambito regionale, il denaro generato da tale attività, permane all’interno del territorio che lo genera”.
La mozzarella fresca prodotta a Rieti si caratterizza per un consumo trasversale alle stagioni: disponibile dodici mesi l’anno, mantiene le proprie caratteristiche nutrizionali anche durante i mesi invernali, apportando proteine, calcio e vitamine benefiche per l’apparato scheletrico, dentale e nervoso. Ingrediente versatile, trova impiego in antipasti, aperitivi e piatti tipici della gastronomia nazionale, con una presenza dominante nelle pizzerie di tutta Italia.
Tra i professionisti che valorizzano il fiordilatte dello stabilimento laziale figura Luca Pezzetta, chef pizzaiolo e lievitista di rilievo nazionale, testimonial del brand Latte Sano.
“La mozzarella prodotta nel caseificio di Rieti rappresenta il cuore del territorio laziale ed è per questo che da Clementina, la nostra pizzeria di Fiumicino, la scegliamo con orgoglio. La qualità del latte, proveniente da pascoli di zona, si sente tutta: è infatti una mozzarella profumata, che racconta la cura profusa in ogni fase della produzione. Ogni assaggio insomma è un viaggio nella genuinità che da Clementina amiamo sempre celebrare ogni giorno”.
Il modello reatino dimostra come l’integrazione verticale della filiera, unita alla valorizzazione delle risorse territoriali – con 30 conferitori locali che riforniscono quotidianamente lo stabilimento – possa generare valore economico mantenendolo radicato nel territorio di origine, secondo principi di sostenibilità e circolarità produttiva.
Leggi la notizia anche su Horecanews.it
